【摘 要】
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分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30d分别取样,薄
【基金项目】
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辽宁省教育厅创新团队项目(2008T009)
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分别以质量分数为30%蒸熟大米、70%豆粕和质量分数为50%蒸熟大米、50%豆粕作为原料,经Aspergillus oryze sp.3042菌曲进行30 d的大酱发酵,其过程中5、10、15、30d分别取样,薄层层析法分析大豆异黄酮和大豆皂苷的转化情况。结果表明,发酵30 d时,大豆苷和染料木苷分别转化为大豆素和染料木素,多数转化成异黄酮苷元,转化率约为90%;大豆皂苷糖基发生改变,转化成相应的皂苷苷元,转化率约为50%。两种配比方案发酵的大酱在30 d时,对其水分、食盐、氨基态氮和酸度以及还原糖和总糖的含量进行测定,结果符合国家标准。
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