论文部分内容阅读
浅下姜盐细点油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，说与馋儿只调头。
——宋·姜特立《菜羹》
在日常生活，汤是不可或缺的。
在美食家的世界里信奉着这样一个信条：宁可食无肉，不可食无汤。法国著名烹调专家路易斯·古斯在《汤谱》中记述：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰。”
日本人相信“海藻汤”有很好的医疗作用，直到现在，日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。日本的相扑运动员每天在大运动后便要吃一大碗有牛、羊肉之类的“什锦汤”，并说他们“发力”的诀窍在于喝汤。
美国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病，而其中以鸡汤为最灵。美国许多康复医院和疗养所都以鸡汤作为治病的方法之一。
地中海沿岸及北非国家的人们习惯服用大蒜汤来防治疾病。在朝鲜，喝蛇汤被认为能提高性机能，并能延年益寿。苏格兰人则认为治疗感冒最好的方法是喝“洋葱麻雀汤”。越南人则看重燕窝汤。
总之，一碗汤，哪怕是没有任何特别的汤，它都有可能成为治病的“良药”，养生的“良方”。可这也只是汤一方面的能力，神奇的汤里还蕴藏着智慧，蕴藏着精神。
一碗汤烹出智慧
汤应该是鲜味之源。我们祖先在创造这个“鲜”字时，可能就基于“鱼”“羊”合在一起煮后产生的“鲜”味而创造的。在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今，也有许多菜肴用汤来调鲜味。
要想汤鲜，选料是关键。必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们是汤鲜味的主要来源。另外，就是食品要新鲜。新鲜并不是“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。老厨师眼里的“鲜”，是指鱼、畜禽死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
制汤用料广泛，鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美的汤菜。
虽然制汤用料广泛，但在历代名厨的眼里，食物之间也有着固定的搭配模式。配得好，各种食物中的营养素有互补作用，能形成餐桌上的“黄金搭配”，比如海带炖肉汤。配得不好，不仅汤的口味不纯正，搞不好食物之间的营养素还要互相干扰，比如菠菜豆腐汤。
最后，还要讲究一个“精”字。上佳汤的制作都要求技艺精湛，每一个操作都十分精细，决不是一煮就成。“菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫“双吊双绍汤”，皇宫御厨们称之为“金汤”。其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称“金汤”；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤。暗含金(斤)汤之意；三为汤的制作是一项精细复杂的工作。
“精”字还体现于熬汤的每一个细节。除了选料，还要注意“三精”。
一是选炊具要精。我国古今熬鲜汤都认为陈年瓦罐效果最佳。据说瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，保持相对平衡的环境温度，以利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
二是选火候要精。熬汤有个广为人知的“秘诀”——旺火烧沸，小火慢煨。因为这样才能让食品内的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。而且只有文火才能使营养物质溶出得更多，汤色清澈，味道浓醇。
三是选水要精。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。正确的方法是汤料人锅后，加入3倍量的冷水，大火煮沸后再小火熬煮。如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
其实，这些都是熬汤的一点皮毛，具体到某一种或几种原料，还会有不同诀窍，可见一碗汤，不仅有着美味，还承载着生活的大智慧。
汤入口，仪入眼，德入心
从古到今，不管是东方，还是西方，喝汤不仅有特定的文化，还有一些特定的礼仪。往往从喝汤的礼仪上，可看出一个人的品德。
喝汤时背脊要挺直，脸不可朝下。左手按住汤盘缘，右手横拿汤匙，由内往外舀汤，然后略略倾斜将汤匙前端靠近嘴边，把汤倒入嘴里。记住是倒，而不是吸，否则会喝得“稀里胡拉”的，弄出声响，丢了礼仪。
汤匙不要舀满，以不超过八分满为原则。尤其是第一匙，千万不可太满，因为这一匙负有确认汤热度的任务。而且汤匙舀得太满，多不易凉，分两口喝又违反礼节，假如一口吞下因太烫而吐出。可就当众出丑了。
舀起汤后，汤匙底部先在盘缘轻擦一下，再送至嘴里。
无论多烫都不可用口吹凉，因为这是最不雅的行为。可用汤匙舀起一些，待稍凉时再喝。
汤喝得只剩一些时，左手可以将碗往外倾斜，再以汤匙舀起来喝。不过，不能全部喝完。拿起碗将汤倒入嘴里的作法更是要不得。
喝完汤后汤匙的摆法也很有讲究。一般来说，喝完汤以后，汤匙可以朝上摆入汤盘中，柄横放或斜放均可。其实，汤喝到一半想休息时，摆法也是一样。一般服务生会依汤剩余量的多寡和客人的态度来判断客人是已喝完或在休息。不过，喝剩一些想休息片刻，碗和盘子却被收走的情形时有发生。这时假如还想再喝，可对服务生说：“我还没喝完。”汤喝完后，以柄呈垂直状搁在盘侧，或将汤匙横摆在靠己侧的托盘上，是近来较为普遍的摆法。
不同的国家，喝汤的礼仪上也略有不同。比如英国人认为，喝汤时左手应该放在腿上，才合乎礼节；而法国人则认为舀汤应由外往内。但这都不重要，重要的是，各国都看重喝汤的礼仪，看重喝汤人的品德。
——宋·姜特立《菜羹》
在日常生活，汤是不可或缺的。
在美食家的世界里信奉着这样一个信条：宁可食无肉，不可食无汤。法国著名烹调专家路易斯·古斯在《汤谱》中记述：“汤是餐桌上的第一佳肴，汤的气味能使人恢复信心，汤的热气能使人感到宽慰。”
日本人相信“海藻汤”有很好的医疗作用，直到现在，日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。日本的相扑运动员每天在大运动后便要吃一大碗有牛、羊肉之类的“什锦汤”，并说他们“发力”的诀窍在于喝汤。
美国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病，而其中以鸡汤为最灵。美国许多康复医院和疗养所都以鸡汤作为治病的方法之一。
地中海沿岸及北非国家的人们习惯服用大蒜汤来防治疾病。在朝鲜，喝蛇汤被认为能提高性机能，并能延年益寿。苏格兰人则认为治疗感冒最好的方法是喝“洋葱麻雀汤”。越南人则看重燕窝汤。
总之，一碗汤，哪怕是没有任何特别的汤，它都有可能成为治病的“良药”，养生的“良方”。可这也只是汤一方面的能力，神奇的汤里还蕴藏着智慧，蕴藏着精神。
一碗汤烹出智慧
汤应该是鲜味之源。我们祖先在创造这个“鲜”字时，可能就基于“鱼”“羊”合在一起煮后产生的“鲜”味而创造的。在我国的烹调中十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今，也有许多菜肴用汤来调鲜味。
要想汤鲜，选料是关键。必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们是汤鲜味的主要来源。另外，就是食品要新鲜。新鲜并不是“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。老厨师眼里的“鲜”，是指鱼、畜禽死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
制汤用料广泛，鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩，也可成为一道味美的汤菜。
虽然制汤用料广泛，但在历代名厨的眼里，食物之间也有着固定的搭配模式。配得好，各种食物中的营养素有互补作用，能形成餐桌上的“黄金搭配”，比如海带炖肉汤。配得不好，不仅汤的口味不纯正，搞不好食物之间的营养素还要互相干扰，比如菠菜豆腐汤。
最后，还要讲究一个“精”字。上佳汤的制作都要求技艺精湛，每一个操作都十分精细，决不是一煮就成。“菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫“双吊双绍汤”，皇宫御厨们称之为“金汤”。其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称“金汤”；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤。暗含金(斤)汤之意；三为汤的制作是一项精细复杂的工作。
“精”字还体现于熬汤的每一个细节。除了选料，还要注意“三精”。
一是选炊具要精。我国古今熬鲜汤都认为陈年瓦罐效果最佳。据说瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，保持相对平衡的环境温度，以利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
二是选火候要精。熬汤有个广为人知的“秘诀”——旺火烧沸，小火慢煨。因为这样才能让食品内的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。而且只有文火才能使营养物质溶出得更多，汤色清澈，味道浓醇。
三是选水要精。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。正确的方法是汤料人锅后，加入3倍量的冷水，大火煮沸后再小火熬煮。如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
其实，这些都是熬汤的一点皮毛，具体到某一种或几种原料，还会有不同诀窍，可见一碗汤，不仅有着美味，还承载着生活的大智慧。
汤入口，仪入眼，德入心
从古到今，不管是东方，还是西方，喝汤不仅有特定的文化，还有一些特定的礼仪。往往从喝汤的礼仪上，可看出一个人的品德。
喝汤时背脊要挺直，脸不可朝下。左手按住汤盘缘，右手横拿汤匙，由内往外舀汤，然后略略倾斜将汤匙前端靠近嘴边，把汤倒入嘴里。记住是倒，而不是吸，否则会喝得“稀里胡拉”的，弄出声响，丢了礼仪。
汤匙不要舀满，以不超过八分满为原则。尤其是第一匙，千万不可太满，因为这一匙负有确认汤热度的任务。而且汤匙舀得太满，多不易凉，分两口喝又违反礼节，假如一口吞下因太烫而吐出。可就当众出丑了。
舀起汤后，汤匙底部先在盘缘轻擦一下，再送至嘴里。
无论多烫都不可用口吹凉，因为这是最不雅的行为。可用汤匙舀起一些，待稍凉时再喝。
汤喝得只剩一些时，左手可以将碗往外倾斜，再以汤匙舀起来喝。不过，不能全部喝完。拿起碗将汤倒入嘴里的作法更是要不得。
喝完汤后汤匙的摆法也很有讲究。一般来说，喝完汤以后，汤匙可以朝上摆入汤盘中，柄横放或斜放均可。其实，汤喝到一半想休息时，摆法也是一样。一般服务生会依汤剩余量的多寡和客人的态度来判断客人是已喝完或在休息。不过，喝剩一些想休息片刻，碗和盘子却被收走的情形时有发生。这时假如还想再喝，可对服务生说：“我还没喝完。”汤喝完后，以柄呈垂直状搁在盘侧，或将汤匙横摆在靠己侧的托盘上，是近来较为普遍的摆法。
不同的国家，喝汤的礼仪上也略有不同。比如英国人认为，喝汤时左手应该放在腿上，才合乎礼节；而法国人则认为舀汤应由外往内。但这都不重要，重要的是，各国都看重喝汤的礼仪，看重喝汤人的品德。