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以重庆江津不同采收时期产的青花椒为研究对象，采用同时蒸馏莘取法（SDE）提取花椒精油，利用气相色谱-质谱联用法（GC—MS）分析研究了不同采收时期花椒香气成分，并采用HPLC法对不同采收时期青花椒麻素含量进行了测定，同时比较了不同采收时期青花椒挥发油含量等相关品质，结果表明：不同采收时期江津青花椒香气组成和含量均有变化；β-蒎烯、桧烯、β-月桂烯、α-松油烯、γ-松油烯、反式β-罗勒烯、α-异松油烯、α-苎酮、β-苎酮、反式水合桧烯、4-松油醇、1-松油醇等主要呈香物质在6月8日左右达到最大值，其中桧烯1