【摘 要】
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利用微波工作站实时测定微波加热时油脂升温情况以及不同冻藏时间的油脂经微波复热时的温度变化情况,考察了微波复热过程中油脂的种类和冻藏条件对油脂温度变化的影响。结果
【基金项目】
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上海市科委部分地方院校能力建设项目(12290502200);上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)
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利用微波工作站实时测定微波加热时油脂升温情况以及不同冻藏时间的油脂经微波复热时的温度变化情况,考察了微波复热过程中油脂的种类和冻藏条件对油脂温度变化的影响。结果表明,大豆油、葵花籽油、花生油等6种植物油微波升温特性有差别:葵花籽油因不饱和脂肪酸含量较高,升温较快;花生油的不饱和脂肪酸含量较低,升温较慢。置于-20℃冻藏1d后,6种油脂微波复热曲线均会呈现S型,而且凝固点高的花生油复热最慢,到达0℃所需时间最长。将大豆油分别置于-20℃和-30℃连续冻藏一个月,冻藏温度越低对油脂微波复热温度变化影响越小,复热曲线越稳定;在同一冻藏温度下,冻藏时间越长对油脂复热影响越小。
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