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采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对大豆浆料进行酶解，探究不同水解度对大豆蛋白凝胶性能和溶解性能的影响．实验结果表明：蛋白酶的水解作用不利于大豆蛋白的凝胶性能，但能显著提高大豆蛋白的溶解性能；相对于中性蛋白酶，木瓜蛋白酶的水解作用对大豆蛋白性质的影响更显著．
酶法改性处理对大豆蛋白性质的影响
【摘 要】
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采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对大豆浆料进行酶解，探究不同水解度对大豆蛋白凝胶性能和溶解性能的影响．实验结果表明：蛋白酶的水解作用不利于大豆蛋白的凝胶性能，但能显著提高大豆
【机 构】
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陕西科技大学生命科学与工程学院
【出 处】
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陕西科技大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2013年2期
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