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一、煨汤菜的烹和调: 煨汤菜,可分为清煨汤菜和红煨汤菜。 〈1〉清煨汤菜: 1.清煨汤菜的加热:将经过炸、煸炒或焯水的原料放入瓦罐或砂锅内,加入调料和汤汁,加盖,置微火上,长时间加热,使之软烂成菜。 2.清煨汤菜的调味:使用葱、生姜、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒子、胡椒粉、香油、花生油、干贝、火腿等。 3.清煨汤菜的特点:火力微小,加热时间长,瓦器盛