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冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。
冷冻面条品质影响因素的研究进展
【摘 要】
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冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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现代食品科技
【发表日期】
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2013年02期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21076061)
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