基于电子鼻技术监测羊奶发酵前后不同阶段风味的变化

• 作 者: 白丽娟 张猛 金嫘
• 机 构: 辽宁医学院食品科学与工程学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2015年13期
• 关键词: 电子鼻 羊奶 发酵 风味
• 基金项目: 科技部星火计划项目(2013GA650011);辽宁省科技厅农业攻关项目(2011214001);辽宁省自然基金项目(2013022065);校企联合项目(LYHX2013018)

本文利用电子鼻PEN3分析了羊奶发酵前后不同阶段的风味变化。结果表明,新鲜羊奶经过发酵后,特征挥发性成分在电子鼻传感器上的响应由原来的传感器6（甲烷）为主转变成以传感器7（充化氢）、传感器9（有机芳香硫化物）和传感器2（氮氧化合物）为主的挥发性物质,改变了羊奶的气味。采用PCA及LDA分析发现：PCA分析法能准确区分羊奶发酵前后的不同阶段,LDA体现出了发酵前后的不同阶段挥发性成分明显的变化趋势,且变化趋势与理论分析相符。