膨化糙米粉生产面包的研究

• 作 者: 马涛 张良晨
• 机 构: 辽宁省农业科学院食品与加工研究所,沈阳农业大学食品学院
• 出 处: 粮食与饲料工业
• 发表日期: 2009年9期
• 关键词: 膨化糙米粉 面包 配方 工艺参数 expanded brown rice flour bread formula technological parameter

试验采用二次发酵法生产工艺，以小麦粉为主要原料，添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包。以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标，经正交试验得出其最佳配方和工艺参数：活性干酵母9g，面包改良剂9g，糙米粉200g，高筋粉800g，种子面团加水450ml，主面团加水80ml；一次发酵时间为3h（28℃）、湿度85％，二次发酵时间为0．5h（30℃）、湿度85％，最后醒发时间为1h（35．5±1）℃、湿度85％，焙烤温度220℃，焙烤时间18min。