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淀粉衍生物是一种来源广泛、价格低廉且安全性高的凝胶剂。将淀粉衍生物与黄原胶或仁波姆复配使用，发挥两者间的协同互补作用，既可减少原料用量，又可扩大淀粉和胶体的应用范围。介绍了淀粉和黄原胶的复配机理；以黄原胶及卡波姆为原料．分别加入不同浓度、不同改性方式的淀粉衍生物，研究淀粉胶体复配凝胶的黏度特性；并对优选的复配凝胶进行感官评测。结果表明，水薯淀粉衍生物和冷溶马铃薯淀粉在所选淀粉中黏度较高，较适宜与胶体制备复配凝胶；当黄原胶浓度为1．0％时，加入2．2％～2．4％的小薯淀粉衍生物或2．8％的冷溶马铃薯淀粉；或