论文部分内容阅读
北京三源里菜市场欢迎异国胃
30多年前，北京新源里街道地区在路边规划了一个临时露天菜市场，彼时的三源里很普通。1992年，邓小平南方谈话。就在这年，三源里菜市场“退路进厅”。从现在的三源里菜市场南门出来，经过居民区，往南不远是北京久負盛名的昆仑饭店，往东穿过东三环，是亮马桥外交公离区，与之毗邻的是韩国、印度、马来西亚、法国等众多外国驻华使馆。这里是过去20年间北京最国际化的区域之一。从最北的老梦面包店，走到最南的布乐奶酪，200米左右的三源里菜市场走通不到10分钟。从北到南，130多个铺位，分装的新鲜奶酪、切好的澳洲牛排、龙虾扇贝海胆、日本面条、韩国酱汤、盆栽和鲜花……特殊的位置，让这里自诞生就与其他北京菜市场不同。外国驻华使馆工作人员，外企外籍员工，对食材有更高要求的人，从异国乡味到世界百味，三源里菜市场浓缩了北京与国际口味碰撞的历史。
82、84号网红时代的调料店
“自从卖了日本酱油，我就再没机会吃国内酱油了。”
在三源里主营日韩调料食材的老板雷锦秀说，“自己卖的都得尝尝，家里一排开封了的日本酱油。”2007年从家乡山西平遥到三源里市场，她最初只卖韩国料理食材。后来不断有客人询问味噌，她意识到客源不同了，趁着三源里一次装修，她将经营方向改为了日餐调料。
但这还不够。“刚开始，客人买到味噌就满意了，慢慢希望有白味噌、赤味噌，对产地、品牌也有了更高要求。”如今，雷锦秀店里有味噌的专一货架：白味噌、赤味噌、黑味噌、褐味噌、混合味噌;产地鹿儿岛、山形县等;粗颗粒、蘸着吃、做汤用;抢手的龟味噌、鹤味噌、相扑辣味噌……雷锦秀店中有超过两干种货品，她自f割E京没有任何供应商比她店里的品种全。
“留学生常来买东西，也跟我聊在日本吃什么，怎么做更美味。老客户都成了朋友。”曾有美食博主让她快递了50根香草棍，几天后，不断有人加她微信，产地日本的柚子沙拉汁也一度售空断货，问起来才知道是那位博主为她做了推广。“网红时代就是这样。”最近雷老板还在学习日语，“和供货商、和客人交流，希望能更顺畅。”
38号打通八国使馆的奶酪店
29岁，温国臣离开农村，进京成为一名北漂。一年后，他尝试在三源里摆摊卖菜。那时市场有4排摊位，他的菜摊在不起眼的中间两排。“我一干就是22年，今年我52岁了。”年轻利落的小温卖菜送菜，渐渐跟周边使馆熟络起来，有厨师下单托他买奶酪。“中国那时谁吃奶酪啊，北京没卖的，只能商场、大公司一家家去问，找供货，愁死了。”苦熬3年，他终于捋顺生意，从此一门心思卖奶酪，如今供应法国、瑞士、澳大利亚、匈牙利、德国、荷兰、加拿大等八国使馆。对全世界各种产地、风味的奶酪他了然于心：“我再也没有碰到客人来问的哪种奶酪是我没听说过的。”
现在老温自己喜欢吃古老也奶酪，这也是瑞士使馆点名要的;为法国使馆送了17年的品种则是法国总统布里芝士。“新鲜空运、木盒装，法国使馆一次就拿走两三整块。”此外，荷兰的烟熏奶酪、意大利的比拉吉、俄罗斯奶渣、绿色的罗勒奶酪、黑色的柠檬奶酪等林林总总上百种奶酪堆满窄窄的冰柜，“即使是淡季，这些货几天就卖完了。”温老板没精力做网店，甚至不太信任闪送：“大热天的，压坏了怎么办？”亲自到店里跟温老板聊聊，再选几块喜欢的奶酪回家，这才是在三源里最受欢迎的购买方式。
70号贩卖新奇货的海鲜店
“卖活物风险很大。”海鲜铺小哥一边熟练地挑鱼、称重、打包，一边感叹。小小的铺子布满了一排排外形相似的鱼缸，缸内却为了照顾不同水生物设置了不同的盐度和温度。来自阿拉斯加的帝王蟹需要7摄氏度左右、盐分较大的海水;来自日本北海道的螃蟹对水质要求非常高;海南兰花蟹只要十几摄氏度的水温就能养活。就在前几天，打烊后店内鱼缸制冷机温度调得太低，次日二十多只龙虾全部死掉。只好捞出贱卖，直接损失五千多元。 店铺主人毛毛姐是浙江人，除了卖进口海鲜，也经常贩卖舟山群岛的平鱼、黄鱼、野生大竹节虾等。“现在是休渔期，鱼的存活率低，所以贵;不过基围虾正是季节，价格也合适。”毛毛姐向我们推荐。
20年前，毛毛姐还只卖些普通的鲈鱼、鳜鱼、草鱼、鲤鱼、虾，如今却主打从挪威空运来的三文鱼，货品涉及世界各地知名水产。“使馆区的需求非常多元。最近还会上椰子蟹，来自海南或缅甸，500元一斤，样子特别丑，却很受欢迎。”正说着，几只小龙虾正从筐里“越狱”，毛毛姐一个箭步上去“捉拿归篮”。大家说说笑笑忙了一阵，客人要的虾已经被伙计处理成虾仁可以带走了。
42号两代人的肉店
作为三源里市场里唯一挂着老字号招牌“崔记”的清真肉铺，崔姐一家在三源里卖了30年肉：“开始是爸爸卖，后来他休息，大家找不到老崔，我就挂上这个牌子。”崔家的生意早于官方记载的市场建成时间，那时市场周围一带还是农田。铺一块塑料布，把菜品码上面就开业了。“订了牛羊要自己宰，市场上有个小小的铁皮棚子，能把肉都挂出来。”
虽然简陋，但规矩不能少，清真牛羊肉必须挂起来，不可摆在台子上。“肉挂到下午可能有点儿干，但少了水分买家不吃亏。”崔姐感叹，“过去一个28斤的小牛腿要卖3天，现在一家餐厅一次就要取走四五十斤肉。生活真的变好了。”
店里除了牛排、羊排、牛腩、牛毽子、牛里脊等，还出售夏天很受欢迎的羊肉串，一包10串、七八两肉，崔姐现切现穿。还有硕大的牛腿——国人喜欢剥开吃筋，外国人则剁了和牛骨一起炖。“这活儿不轻省，早上两三点钟进肉，开铺后一直干到傍晚7点。一周7天干了30年了，不是3年啊。”崔姐说笑着，让摄影师把自己拍美点儿。她最自豪的儿子已经去加拿大念书，独立、成绩好一所以崔家的肉铺也就不会传下一代了，且吃且珍惜。
三源里，什么最值得买！
瑞士古老也奶酪
没有辣椒或罗勒染成的颜色，也没有蓝纹或气孔，最普通的外表，味道却非常浓郁成香，一吃上瘾。
荷兰烟熏奶酪
老板亲自去荷兰加工厂看过才定下来进货，全北京独家渠道。
整牛腿
非常硕大，跟羊腿不是一个重量级，但做法雷同。
羊肉串
现切羊肉搭配羊油现场穿，还可以定制。
日本一蘭拉面
味正，在家吃日料就这么简单。
日本鸡蛋
有朝一、阑皇、伊势三个品牌，日本工艺、青岛饲养，生卵可吃无障碍。
卤料包
包装很土不起眼，但是每次煮肉放一包，简单好用，值得回购。
三文鱼
分冰鲜和冰冻，冰鲜的入口即化。偶尔有野生的，需向店主咨询。
基围虾
夏季时令价格正合适，还可以称重后帮忙剥好虾仁，一步到位。
食用花
家常与餐厅款的区别就在于配饰，是提升视觉效果利器。
上海新海食品商城
螺蛳壳里做道场
如果“中华第一街”的南京东路是属于游客的，南京西路是属于日夜奔忙的白领的，那么虹口区的四川北路——你可能都没听过的这条路是真正属于上海朴素的市民阶层的。
很多年前，四川北路曾是上海人生活里非常重要的一条大路。彼时常住人口不多，上海人习惯在自家附近兜马路，四川北路，就是当时浦西地区人气最高的场所。吃喝玩乐购，在这里都能实现。
这条曾经热闹的街道如今看起来格外窄，但浓郁的生活气息不减半点。从海伦路地铁站下来，沿着溧阳路走到头，听到格式化的喇叭叫卖声后，向左转45度，一间人头攒动，遮住你的视线。无法第一时间看到货品的商店，就是传说中的新海食品商城。
沒改名前，新海食品商城叫作“新海南货店”，专做南北货生意。从金华火腿、成肉、腊鸡、香肠，到酱肉、开洋（体形较大的海米）、红枣、桂圆、荔枝干、散装饼干、冬天常吃的现磨芝麻核桃粉等，这里应有尽有，承包了上海人的日常生活所需。
真正让新海“火”起来的是近10年开始卖的临期进口食品。整齐摆放在店门口的那些有着花花绿绿包装的临期食品能第一眼就吸引行人的注意。喜欢吃泡面、在新海可以每盒省2块钱的阿姨，看到日本网红麦片拎起一包就走的年轻上班族，买5块钱一块的黄油回家煎牛排、炒上海青的爷叔……新海不是菜市场，但是每天上演着上海人精打细算却仍然讲究生活格调的日子，拿着退休工资在高物价的上海认真生活着的阿姨爷叔们，似乎也把“螺蛳壳里做道场”这句话践行得彻彻底底。
“生意不好做，正好有货源，就卖起来啦，我们卖这些已经十几年了。”新海食品商城的售货员多是50岁左右的中年女性，只有腌腊食品柜台有上了点儿年纪的爷叔，切腌腊食品可是需要些力气的。
负责外贸食品柜台的售货员，几乎人人说得一口流利的上海话。她们也不都是上海人，很多是外来媳妇，只因每日光顾新海的，都是说不了几句标准普通话的老上海人，与他们沟通成为了第一要务。 “爷叔，一只鸡才20块哎！你现在到哪里去买这么便宜的鸡啊？”手里攥着小扇子一样的人民币，穿制服的短发阿姨不断发起攻势，“买3只，便宜，摆在冰箱速冻格里，拿出来烧汤、红烧鸡都可以的呀！”
“3只鸡要吃到什么时候去啦？不格算的。”
“你看看保质期呀，要到明年来，家里小人来，烧一只大家一起吃吃正好！”
眼看爷叔还在纠结到底要不要买黑毛鸡、到底买几只黑毛鸡才好，阿姨果调掉转了枪头，“依要么再想一想啊？覅急，慢慢想，我先去看看别人要买什么。”售货员向爷叔推销的新疆黑毛鸡，在新海众多保质期不到半年的货品里，可以保质到明年，很稀有。
在新海食品商城，一秒钟的犹豫可能让人错失一单生意，而每一单生意背后都涉及一组人的提成和工资。“每个人拿的货都不一样，卖光了才有业绩，钞票多一点儿总归好的呀。”
靠近烟酒柜台的售货员卖的是临期牛奶。一对母女消费者跟她相当熟悉。“阿姐又来啦，今天牛奶买伐？2块钱一大盒，回去吃吃蛮好的;要么这种，250ml包装，也很实惠的。”妈妈明显动心，拿起牛奶观察保质期，高中生样貌的女儿很理智：“不买了，上次的还没喝完，这次保质期短，不划算。”
进口矿泉水和饮料是为数不多的年轻人也会购买的商品。“这是真便宜，500ml一瓶的依云大概才2.5元吧，6瓶一起买也才16块，比欧洲还合算！”Loraine从小在海伦路长大，对这家店并不陌生，这位30出头的女性在采购上，表现出了跟阿姨爷叔们截然不同的倾向性。“买点零食泡面呀，这里有网上很红的辣鸡饼干和日清拉面，不过这里看不到，你要走到店铺里面去，”Loraine说，“毕竟来这里的年轻人不多，辣鸡饼干就被扔到里面去了。”
跟Loraine一样热衷于购买依云矿泉水的还有不少上了年纪的茶客。“临期不搭界呀，回去很快就喝掉了，再说了，你看过水有过期的伐啦？烧烧开么都一样的。”穿蓝色Polo衫的大叔边拿边推荐，“烧开泡泡茶，或者索性烧烧饭，味道不要覅特好哦。买不起大商店的，我买点儿便宜的改善一下生活也是可以的呀。”临走，大叔还拎了不少玻璃瓶装巴黎水，“这个也蛮好，冰箱里冰一冰再拿出来，天热噢相当适意。”
“啤酒有吗？”穿黄色制服的外卖小哥停下助动车，在路边伸着脑袋问。
“黑啤还是啥？”售货员阿姨也不犹豫。
“随便，烧龙虾的。”
“呶，德国原味啤酒，5块钱2听，不要太划算！”
手起钱付，不过一分钟。
刚刚做完上一单生意的售货员，对推着钢丝小拖车的奶奶说，“覅摆进去来，装不下的。”仔细一看，奶奶买了6盒牛奶，拆了大包装盒之后，才能全部塞到小拖车里。“你住那么近，每次都来买那么多，吃得完伐？你要么下次少买点儿好唻，太吃力了。”旁边帮忙拆盒子的大叔也是常客。
“一次性买好放在家里慢慢吃呀，早上咖啡里加一点儿，晚上睡觉前么噢一点儿，家里老头子也要噢的，两个人吃起来决来兮的。”奶奶说，自己偶尔做菜也会放在新海买的牛奶，“小孩子喜欢吃罗宋汤，放点儿牛奶一起烧，味道很嗲的。”
新海，什么最值得买！
蜂蜜柚子茶
￥16
除了泡水喝，蜂蜜柚子茶还可用来凉拌苦瓜，混合百香果制作夏日特饮，再加上保质期将近一年，相当值得下手了。
德国黑啤
￥68/桶
保质期到201g年10月，如果日常你本来就喜欢喝口味浓郁的啤酒的话，这当然是最好的选择。除此之外，用它来腌渍食物、烧菜，甚至洗头发都可以。
沙丁鱼罐头
￥5/2罐
一罐沙丁鱼罐头，加上点辣椒面和小葱，随便一煮就是一道美味。解决单身狗的餐食问题，只需要一罐，价廉物美保質期长，不买列得起谁？
上海老酒
￥10/3瓶
上海人家里多多少少都会备有黄酒的。不管是用来烧菜、去腥，还是没酒了倒一点出来解解馋，都是好选择。均价3.33元一瓶，便宜过特价饭。
依云矿泉水
￥16/6瓶
上海爷叔都在疯狂购买的进口矿泉水，单瓶售价比肩搬运工。纯喝、泡茶、煮饭无所不能，就算洗脸也扛得住。
梅林牛肉午餐肉
￥16/罐
猪肉午餐肉吃得多了，牛肉午餐肉体验过吗？香煎、涮火锅都可以，挖一块放在泡面里，档次立刻提升。
澳门鸡蛋卷
￥30/听
竟然是现场的高价品。早餐、下午茶、佐咖啡，多重场景一份蛋卷统统搞定。你的钱包正在呐喊着要冲出去帮你把这个蛋卷带回来。
Calbee水果麦片
￥45/包
淘宝售价67元的同款商品现在只要45！67折就问你买不买吧。
日本速溶咖啡
￥30/瓶
日常必备加班良品，不喜欢日式的还有德国、马来西亚等多款进口咖啡，价廉物美，任君选择。 澳大利亚纯牛奶
￥9/1L
虽说保质期有点短吧，但按照早晚各一杯250ml的牛奶饮用量计算，2天就能喝完了。如果你家里人比较多，一天一盒不是问题。
成都玉林综合市场抚琴综合市场
成都的菜市场里藏着一整个厨房
除了哪里都有的蔬菜、水果、禽蛋，成都人总会在菜场里玩出点儿不一样的花样。土豆、红薯、油菜薹会被打理成净菜，还会做成鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等半成品，回家直接下锅;买肉不但要买鲜肉，香肠、腊肉等腌制干肉也是川味餐桌必备;熟食区的卤菜、冒菜、蒸菜，烧白、粉蒸肉、羊肉汤……无招牌却也是附近居民吃了几十年的“老字号”;涵盖了包子馒头大饼饺子馄饨糍粑的副食区，全方位照顾南北方不同的胃。另外，成都的菜场内必有鲜花，买完菜捎几枝鲜花回家，再次印证了成都人的会生活。
在成都你问哪个菜市场最出名，那有点儿难了。毕竟有人的地方就有菜场。但是若提起抚琴和玉林，大概没有人会反对。
玉林你不陌生，听过《成都》的人都会听过两个“玉林”：赵雷歌中的玉林路和“玉林串串香”。始建于上世纪八九十年代的玉林，是成都最具生活气息的社区，各个年代建设的微型小区由小街巷串联，新老建筑、各路人等，在这里混合生长出最具成都特色的市井生活。这其中的玉林综合菜市场，就是玉林人的后厨。
作为玉林的招牌店之一，“姐妹食品”腌卤店在玉林待了20多年。49岁的周武万也在成都待了20多年，这位重庆汉子的口味都快要被成都同化了。“重庆口味比较重，山路多要吃成点儿嘛，成都相对温和一点儿，和成都人性格一样。”从早到晚，“姐妹食品”都是玉林人的餐桌必备，无论你是慕名而来的游客，还是从开店起就买的老主顾，一定都会被锃亮玻璃窗后油爆爆的卤猪尾巴、猪耳朵、糖醋排骨、孜然排骨、鸭舌、兔头、海带、蹄筋儿、豆筋等30多种热气腾腾的卤味，勾到馋虫出动。
最近新改良推出的卤肥肠，52元一斤不便宜，但是主顾络绎不绝。周老板说这是重庆解放碑老字号“肥肠唐”的手艺，自己学了之后嫁接到店里。“店里很多菜品都是从不同的地方学来的。”周老板说，成都做餐馆饮食的并不讲究“世家老字号”，“我就是爱吃，看谁的好吃就跟人家拜师学过来。”店里的招牌之一孜然排骨、糖醋排骨也是他从一位四川师傅手里学得的手艺，在全国各地旅游，他也会留意当地的美食做法，遇到好吃的，就回来琢磨了放在自己店里。
1996年开始营业的“姐妹食品”，从一开始就选择了玉林。“玉林就是成都当时最大、最成熟的社区，生活氛围好啊。”一卖23年，不做网店、不做分店，络绎不绝的回头客是周武万最大的成就感，“很多顾客即使搬离了玉林，逢年过节、家里待客也会跑老远来我这里买上一些。”问及为什么大家如此喜欢，爽直的周老板玩笑道：“简单说，顾客说吃了那么多年你们家，一次都没拉过肚子，这就行了嘛。”
笑说自己还有一年就要退休的柴妹看上去也就四十出头，小小肉铺，她和亲家公一人一边，杀鸡宰兔、燎毛切块，谈笑风生间就把活儿干完了。柴妹和90%的玉林卖家一样，是从菜市场创立伊始就驻守此地的，“对玉林非常有感情”。
人们匆匆下班回家的周五，她的铺子生意一单接一单。“卖鸡的人很多，但是我觉得她家的最新鲜。”一位刚来取了三黄鸡，准备回家炖汤的年轻姑娘对我们推荐。在柴姐的店里就能看到典型的四川味，兔子、三黄鸡、土鸭，门类简单，但活儿却不轻省。“每天兔子、鸡差不多都要各宰100只”，和直接进货的店铺不同，柴姐坚持从饲养户手中直接拿活物，然后自己宰杀，保证每天售出的都是最新鲜的。
位于金牛区抚琴街道的抚琴综合市场呢，建于1994年，近500个铺位，藏在一片正在拆迁改造、百废待兴的抚琴地区里，用特有的闲适节奏维系着整个社区的餐桌精神。
抚琴方正的市场腹地是留给蔬菜的天下，再往里走，会被一家标记着“90后生鲜超市”的铺位吸引注意力。90后是49岁来自四川资阳的老板的儿媳，“他们年轻人还搞了什么网店经营”。
1992年来到成都就开始做蒜姜买卖的老板说自己搞不懂新名词，但是只知道这样搭配着卖，生意好像确实变好了。她说自己只懂卖蒜和姜，这两样在川菜中无比重要的调味料，在成都的市场被高度细分——东北白蒜、青海蒜、云南小蒜;四川罗山姜、米易姜、山东大姜……对不了解的外行人，老板娘会细细解读每个种类的味道，但问及最喜欢的，“还是喜欢我们四川本地的姜，滋味更浓一些。”
午后，抚琴市场迎来上午忙碌后的短暂松弛。做牛羊肉生意的廖氏一家店铺中，邻居围坐着下棋，75岁的李奶奶招呼零星路过还没做午饭的客人，小儿子廖劲松在店里切菜做午饭。一猫一狗在人脚下睡得正香。
时值盛夏，店里挂满了四川阿坝地区的黄牛肉，在你开口买东西之前，老板一定会问你打算怎么做：烫火锅、牛肉干、做串串得用黄牛腿肉，蒸粉蒸肉你得买牛腑肋，牛腩自然是用来炖和红烧。
这家由经在抚琴开了二十几年的牛羊肉铺子，早在抚琴市场建成就在这里扎根。除了黄牛肉，每年9、10月你还能在店里买到牦牛肉，这是大雪封山前的短暂调剂。
饭做好了，川麻香飘出来，小儿子喊：“午饭咯，不拍咯。”白猫带着6只小猫，伸着懒腰站在奶奶身旁準备送客。
