【摘 要】
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基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法。以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析（QDA）进行香气评价
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,水产品深加工广东省普通高校重点实验室
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(编号:2007BAD29B09;2008BAD94B08);“十二五”现代农业产业技术体系建设专项资金资助(编号:虾47)
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基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法。以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析（QDA）进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法（PCA）、单类成分判别分析法（SMICA）、统计质控分析（SQC）和相似度计算等多元统计方法进行数据分析。结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差（RSD）小于3%,两样品的相似度为71.5%
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