【摘 要】
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研究不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明,糙糯米经不同程度的发芽处理后,其峰值黏度、终值黏度及黏度曲线有所下降,热糊
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南省食品生产与安全协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400604),河南省高等学校重点科研项目(19B550009).
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研究不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明,糙糯米经不同程度的发芽处理后,其峰值黏度、终值黏度及黏度曲线有所下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;发芽处理降低了体系的稠度系数及凝胶网络结构的稳定性,提高了淀粉糊的流动性。糙糯米经不同发芽时间处理后,其溶解度和膨胀度增加,凝沉特性得到改善,但其糊透明度及淀粉凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性等数值均有所下降,且随着发芽时间的延长,趋势更加明显。因此,发芽处理可以显著改善糙糯米的糊化、流变及质构性能,增强其吸水能力及流动性能,改
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