黑米红枣乳酸菌发酵饮料品质分析

• 作 者: 李璐琦 葛含静 兰永丽 李志西
• 机 构: 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西学前师范学院
• 出 处: 西北农业学报
• 发表日期: 2018年9期
• 关键词: 黑米 红枣 乳酸菌发酵饮料 品质分析 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 基金项目: 陕西省农业科技创新项目(2012NKC02-02);杨凌国家级农业高新技术试验示范区科技专项(K336021140);陕西省农业协同创新与推广联盟重大项目(LMZD201702)~~

以黑米和红枣为原料,制备新型复合乳酸菌发酵饮料,测定其理化指标、总酚和黄酮质量浓度及DPPH自由基和ABTS自由基清除能力,采用电子鼻、电子舌和SPME-GC-MS对2种饮料的感官特性和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与红枣乳酸饮料相比,黑米红枣乳酸菌发酵饮料酸度和总固形物含量增大,颜色更加鲜亮丰满;黑米红枣乳酸饮料的总酚和总黄酮质量浓度、DPPH自由基和ABTS自由基清除率显著高于红枣乳酸饮料;电子鼻和电子舌对2种饮料的感官特性及其差异有很好的识别能力;黑米红枣乳酸饮料与红枣乳酸饮料的醛类、酮类、