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对尾叶悬钩子红色素的基本理化性质,及光、温度、pH值、氧化还原介质、5种金属离子和3种食品添加剂对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,尾叶悬钩子鲜果中总花色苷含量高,其色素属水溶性花青苷类.该色素在60℃以下较稳定,但抗氧化和还原性较差;金属离子中Fe3+等对色素液的吸光度有明显影响,而Cu2+、Mg2+及低浓度Zn2+影响不大,Mn2+、较高浓度(p＝100～300mg L-1)的Zn2+、葡萄糖、苯甲酸钠则对色素稳定性无影响,并有不同程度的护色效果.图6表6参6