西红柿为什么“不好吃”了

• 出 处: 瞭望东方周刊
• 发表日期: 2017年40期
• 关键词: 西红柿 风味 颜色 物质 成熟 含量

大多数人吃的西红柿，风味确实不如小时候的好

　　云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
　　在植物学上，西红柿是一种果实，但在现实生活中它是很有号召力的一种蔬菜。经常有人说，今天的西红柿已经没有小时候的味道。部分原因在于，小时候食物不多，偶尔吃一次自然就是美味了。
　　不过，今天大多数人吃的西红柿，风味确实不如小时候的好。
　　虽然说“好吃”是一个很主观的判断，但大致还是有一些共性的。
　　早在上世纪60年代，人们就已经认识到：西红柿是否好吃，主要的决定因素是甜度、酸度以及二者之间的平衡。
　　成熟西红柿的甜度与酸度跟品种关系很大，产量对口感也会有明显影响。一株苗上所结的西红柿越多，每个西红柿所能得到的糖就越少。如果这些西红柿都能够长大，那么它们的甜度就会较低。
　　甜度雖然对口味有影响，但对农民来说，产量的高低才是决定其收入的关键。因此，育种时会把产量作为优先考虑的指标。今天的西红柿，很轻易就能做到“硕果累累”，而代价是糖含量的下降。
　　除了糖和酸的平衡，硬度也是西红柿很重要的指标。不管是生吃还是炒着吃，软烂的西红柿都已经“熟过了”，很难受到欢迎。西红柿的最佳状态应该是：颜色已经发育完全，而质地依然坚挺。
　　所谓“颜色发育完全”，是指达到了西红柿完全成熟时的颜色，比如多数西红柿是红色，也有一些是橙色、黄色或者其他颜色。
　　实际上，当西红柿达到20%完全成熟颜色时，糖和酸已经达到很好的平衡。如果让它们继续成熟，其风味会继续改善。一般而言，达到最终颜色的80%时，西红柿有最好的风味。
　　这是因为除了糖和酸，西红柿中的挥发性物质对于风味有很大的影响。
　　科学家们已经识别出至少几十种风味物质。然而可惜的是，那些含量比较高的，并不见得是决定风味的物质。比如，美国佛罗里达大学的哈里·科里教授和他的合作者们发现，不同的西红柿中，那些挥发性物质的含量，其最大的差别可能超过3000倍。在测试中，研究者发现，一些含量更少的物质，如香叶醛，对于西红柿的风味有直接的影响。也就是说，同样糖和酸含量的西红柿，香叶醛含量高的，会“更甜”“更好吃”一些。
　　现代生产生活中，从采摘到货架、到餐桌，能够坚持的时间越长，就越有利于产销。西红柿的颜色达到20%成熟之后，即便是采摘下来，也还是会继续成熟。不过，采摘之后糖的合成线路就被切断了，此后的成熟过程主要是颜色与硬度的变化，以及风味物质的合成。一方面，既有的风味物质挥发散失；另一方面，在成熟的过程中又会继续合成。
　　许多人说“西红柿不能放冰箱”。即放进冰箱之后，酶的活性被抑制，风味物质就不能合成了，等到此前合成的风味物质散失之后，西红柿就会变得淡而无味。也就是说，并不是“不能放”，而是“不适合放”。但如果西红柿已经很成熟，将要开始变软，那么放进冰箱可以更好地保持口感，也就“有必要”放冰箱了。
　　西红柿因为有一层致密的表皮，所以在一定程度上能够抵御细菌的侵袭。但如果是切开的西红柿，那么不放冰箱就容易被细菌污染，从安全的角度考虑，就应该用保鲜膜封起来放进冰箱。
　　现代都市中的人们，已经无法掌 握什么时候采摘、如何储存和运输西红柿了。那么在超市或者菜市场里，应该如何挑选西红柿呢？
　　记住三点：
　　首先看颜色。挑选外表鲜亮，颜色发育充分的。比如红色的西红柿，就应该是鲜亮的红色；黄色的西红柿，是鲜亮的黄色。
　　其次看弹性。轻轻压一下，恢复不留压痕的，就是不错的西红柿。
　　此外，有光滑的表面。好的西红柿，没有挤压擦伤的痕迹，表面紧凑，用手指轻轻滑动，不会出现皱纹。
　　这样的西红柿买回家，可以放在没有阳光直射的纸袋中保存。只要没有变软，就会有比较好的风味和口感。