嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化

• 作 者: 郝慧敏 任发政 胡长利 刘文华 邢宝魁
• 机 构: 河南科技大学食品与生物工程学院,中国农业大学食品与营养工程学院,廊坊市畜牧水产局
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2006年8期
• 关键词: 嫩化牛肉 MAP 品质 tenderize beef modified atmosphere packaging quality

本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分（0.55～70％、CO2 20～55％、N210％）的MAP和真空包装，在0～4℃下贮藏。通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定，并对其变化进行了分析。确定了MAP组分为45％O2、45％CO2和10％N2，在此包装下嫩化牛肉的品质最佳。