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为了充分开发利用苦木果色素资源,以苦木果为材料,采用回流提取法提取苦木果色素,以吸光度为色素提取得率评价指标,初步探讨乙醇体积分数、提取温度和时间对苦木果色素提取得率的影响,同时对苦木果色素的稳定性进行研究.结果表明,苦木果色素的最佳提取条件为乙醇体积分数60％、提取温度60℃、提取时间60 min.pH值对苦木果色素稳定性影响较大;氧化剂、还原剂、食品添加剂对苦木果色素稳定性无明显影响;自然光及金属离子Ca^2＋、Mn^2＋、Zn^2＋、Na^＋、Fe^2＋、Mg^2＋、Cu^2＋、Sn^2＋、C0^2