意大利素肉面酱的生产工艺及质量控制

• 作 者: 谭石升
• 机 构: 中国食品有限公司
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2014年07期
• 关键词: 番茄酱 大豆组织蛋白 生产工艺

以高浓度番茄酱为原料,搭配大豆组织蛋白、黄油,调配白砂糖、食盐、食醋、鲜味剂及复合香辛料等辅料,通过控制番茄酱原料质量,采用燃气炒锅炒制,蒸汽夹层锅煮制工艺,控制煮制温度为90℃、煮制时间为35min。经过口味测试,最佳配方为番茄酱60%、大豆油3.0%、黄油0.5%、大豆组织蛋白6%、食盐1.0%、酵母抽提物1.2%、白砂糖3.0%、谷氨酸钠1.5%、变性淀粉0.3%、香辛料0.2%、5′-呈味核苷酸二钠0.2%、食醋0.5%、异Vc钠0.05%。产品风味独特,既具有意大利风味,又符合大众消费者的口味。