论文部分内容阅读
无可讳言，西式餐饮、西式烹饪方式方法，在今天中国人的日常生活中，有着不容忽视的地位。在以美食著称、且对外交流早而频繁的大都市广州，尤其如此。这里也是“西餐”最早登陆中国的地方之一。
西式餐饮的传入，至少可以追溯到清代中前期。当时包括部分与海外联系较多的商人群体，已经或多或少地接触到了西餐。但早期普通国人对这些外来餐饮，抱有相当的不信任，乐于尝试者不多。有趣的是，那些时期的西方人，对于我们引以为傲的中餐中大量使用的油盐、姜蒜等，也难以接受。
此外，似乎还应该注意一点：从明代开始，广东从海外传入番薯、番茄、荷兰豆、金山橙等蔬果种植，它们对于本土饮食文化的影响也是相当显著的。
清咸丰、同治年间，一些在外国餐馆从业过的广州人，因生计所需，在广州街市沿街叫卖牛扒。其中一部分人后来独立开店，经营西餐，对西餐的传播起到了推广作用。
从烹饪技术上来说，扒是指将加工好的经过腌制后的原料，放在扒炉上，利用高度的热辐射和空间热量对原料进行快速加热并达到规定的火候的烹饪方法。具体又可分为平扒、坑扒、夹层扒等等。扒在进入中国后，应用广泛，因为扒制的菜肴表面的金黄色很诱人，而且扒制菜肴的焦香味尤为独特。它有点类似中国传统烹饪方法中的煎，但所用的厨具，如平底锅、铁板扒炉等，是中国传统没有的。香煎小牛排、中式猪扒、煎金钱牛柳等粤菜菜品，就是利用扒这种技术完成的。扒使粤菜多了一种烹调技艺，使部分粤菜的外形，色香更上一层楼。
鸦片战争之后，西式餐饮在香港得以迅速推广，并强势进入广东。西餐也首先在上层社会中流行，成为高级酒楼饭店吸引贵客的特色菜品。1910年的广州《天趣报》，就在10月18日刊出一则广告，名为《岭南第一楼改良食品》。自称：“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼，一切便来往小酌”。“西饼”这个词，今人应该也不会陌生。它仍然是街边糕点店常用的名称。一个“西”字，已经点明了这类食品的源出。
西式餐饮文化对粤菜影响的另一典型，是法。制应用范围很广，对粤菜的影响也很大，促成了盐海螺等菜式的诞生。一些研究者认为，“”这个字，最早见于1828年由来华英人马礼逊编写的《广东省土话字汇》等粤方言文献，当时写作“局”，有四种用法：1.在炉中烘烤（用于制作面包等西餐）；2.倒入开水并加盖儿焖茶（可用火，也可不用火）；3.加盖儿利用高温蒸汽焖熟（用火）；4.因空气不流通感到憋闷。其共同特点是：在密闭的空间内进行操作。从词源上来说，很可能是英文“cook”的记音字。明代以前广州本土没有面包、炉，也无“局”的以上用法。又如很多人喜欢的西米露，起初也是因为西洋人喜欢用来作为饭后甜点而传入的。广东人也纷纷效法，并认为能够“益胃和脾，病初起者宜食之”，后纳入广东饮食文化中。
学者司徒尚纪等指出，伴随欧美各国外交使者、商人、教士、游人的纷至沓来，西餐率先在港澳、广州及其他通商口岸登陆，继而传播到内地。
早期国人对西餐的看法，今人看来似乎有些不可思议。如美国人亨特就记载了一位广东人对西餐的印象：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质。按他们的番话，叫做苏坡（即soup，英文‘汤’），接着大嚼鱼肉。这些鱼肉也是生吃的，生得几乎和活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉……这些‘番鬼’的脾气凶暴是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。
这是一段很有意思的记载。如我们今天所知，在广东地区，由中国烹饪古法中的“脍”发展来的“鱼生”是非常受欢迎的美食。但本地人能容忍吃鱼生的情况存在，却对外国人吃“几乎和活鱼一样”的鱼非常看不惯。我们可以推想，就“文化”的层面来说，这只是两种文化体系在互不了解时的有局限性的看法，当中难免包含了种种偏见，就饮食本身而言，其实并无优劣之分。
随着时间的推移，本地人开始慢慢认识到西餐当中的合理之处，也能逐渐理解它们所体现的烹饪理念和品味观念。生活在清乾隆、嘉庆年间的才子袁枚就曾经在粤东“杨中丞”家里吃过西洋饼，并在《随园食单》中记载下了制作方法：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”不难看出，这其实就是今天广州街头随处可见的鸡蛋酥。
大学者屈大均也曾在珠江的洋船上吃过一顿地道的西餐。清中叶，广州已经能吃上正宗西餐，十三行的“碧堂”即为用西餐的场所，接待过像山东举人曾七如这样的外来客。我们可以推测，这些名人的评价，将会在很大程度上影响社会各界的观感。
饮食是交流性极强，又兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。即以国内饮食而论，饮食原料和烹调技艺的交流，自古以来从未间断。如学者林乃焱言：包子创始于华北，传到华东，繁衍了灌汤包和烧卖；传到岭南，繁衍出叉烧包、莲蓉包、奶黄包、腊肠卷等品种。饺子创始于华北，传到岭南，把粉皮和馅料加以改进，繁衍出美味的鲜虾饺和鱼皮水饺。
周代八珍中的“熬”，就是烘肉脯（先秦“熬”字和“烘”字同义），这个美食创始于黄河流域，后来中原人把这个食品遗忘了，传到岭南，经过改良的广州烘肉脯（牛肉脯和猪肉脯），驰名全国。
近代香港、台湾、江苏等地的烘肉脯，都是从广州传过去的。粤菜大系涵盖的地域，都是百越故地，又是中原文化与海洋文化的结合部，粤菜和粤式点心中，不少是粤式化了的内地风味和粤式化了的欧美以及南洋风味，体现了百越文化与中原文化和海洋文化交融的韵味。
而广州在广东乃至岭南地区较为突出的中心地位，为这种融合创造了良好的条件。比如珠江三角洲特别是五邑地区侨乡众多，所以西餐在五邑特别盛行，很早时人们对美国菜、墨西哥菜、南洋菜，以及咖啡、面包、奶油、巧克力等西式食品，一点也不陌生，对西方饮食的认同和消费程度一度甚至超过广州。粤东潮汕、梅州，广西合浦等地华侨以下南洋者较多，当地的饮食习惯也因此传入国内，融为粤菜的一部分，如沙茶酱及衍生出的各种菜肴。
司徒尚纪指出，西餐作为一种异质文化，也在鸦片战争之后随着当时列强的入侵而传入东北、山东、江苏等地，但并不为当地人所接受，没有成功融合为地方菜肴的一部分，也无助于改变当地人的饮食结构，但在岭南地區则大不相同。其深层根源在于岭南文化开放、多元、兼容、趋时的特色，所以“食在广东”能天下闻名。
西式餐饮的传入，至少可以追溯到清代中前期。当时包括部分与海外联系较多的商人群体，已经或多或少地接触到了西餐。但早期普通国人对这些外来餐饮，抱有相当的不信任，乐于尝试者不多。有趣的是，那些时期的西方人，对于我们引以为傲的中餐中大量使用的油盐、姜蒜等，也难以接受。
此外，似乎还应该注意一点：从明代开始，广东从海外传入番薯、番茄、荷兰豆、金山橙等蔬果种植，它们对于本土饮食文化的影响也是相当显著的。
西餐促成了焗扒等粤菜做法的成型
清咸丰、同治年间，一些在外国餐馆从业过的广州人，因生计所需，在广州街市沿街叫卖牛扒。其中一部分人后来独立开店，经营西餐，对西餐的传播起到了推广作用。
从烹饪技术上来说，扒是指将加工好的经过腌制后的原料，放在扒炉上，利用高度的热辐射和空间热量对原料进行快速加热并达到规定的火候的烹饪方法。具体又可分为平扒、坑扒、夹层扒等等。扒在进入中国后，应用广泛，因为扒制的菜肴表面的金黄色很诱人，而且扒制菜肴的焦香味尤为独特。它有点类似中国传统烹饪方法中的煎，但所用的厨具，如平底锅、铁板扒炉等，是中国传统没有的。香煎小牛排、中式猪扒、煎金钱牛柳等粤菜菜品，就是利用扒这种技术完成的。扒使粤菜多了一种烹调技艺，使部分粤菜的外形，色香更上一层楼。
清代中前期，西餐率先传入岭南
鸦片战争之后，西式餐饮在香港得以迅速推广，并强势进入广东。西餐也首先在上层社会中流行，成为高级酒楼饭店吸引贵客的特色菜品。1910年的广州《天趣报》，就在10月18日刊出一则广告，名为《岭南第一楼改良食品》。自称：“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼，一切便来往小酌”。“西饼”这个词，今人应该也不会陌生。它仍然是街边糕点店常用的名称。一个“西”字，已经点明了这类食品的源出。
西式餐饮文化对粤菜影响的另一典型，是法。制应用范围很广，对粤菜的影响也很大，促成了盐海螺等菜式的诞生。一些研究者认为，“”这个字，最早见于1828年由来华英人马礼逊编写的《广东省土话字汇》等粤方言文献，当时写作“局”，有四种用法：1.在炉中烘烤（用于制作面包等西餐）；2.倒入开水并加盖儿焖茶（可用火，也可不用火）；3.加盖儿利用高温蒸汽焖熟（用火）；4.因空气不流通感到憋闷。其共同特点是：在密闭的空间内进行操作。从词源上来说，很可能是英文“cook”的记音字。明代以前广州本土没有面包、炉，也无“局”的以上用法。又如很多人喜欢的西米露，起初也是因为西洋人喜欢用来作为饭后甜点而传入的。广东人也纷纷效法，并认为能够“益胃和脾，病初起者宜食之”，后纳入广东饮食文化中。
袁才子、屈大师都吃过西餐
学者司徒尚纪等指出，伴随欧美各国外交使者、商人、教士、游人的纷至沓来，西餐率先在港澳、广州及其他通商口岸登陆，继而传播到内地。
早期国人对西餐的看法，今人看来似乎有些不可思议。如美国人亨特就记载了一位广东人对西餐的印象：“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质。按他们的番话，叫做苏坡（即soup，英文‘汤’），接着大嚼鱼肉。这些鱼肉也是生吃的，生得几乎和活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉……这些‘番鬼’的脾气凶暴是因为他们吃这种粗鄙原始的食物”。
这是一段很有意思的记载。如我们今天所知，在广东地区，由中国烹饪古法中的“脍”发展来的“鱼生”是非常受欢迎的美食。但本地人能容忍吃鱼生的情况存在，却对外国人吃“几乎和活鱼一样”的鱼非常看不惯。我们可以推想，就“文化”的层面来说，这只是两种文化体系在互不了解时的有局限性的看法，当中难免包含了种种偏见，就饮食本身而言，其实并无优劣之分。
随着时间的推移，本地人开始慢慢认识到西餐当中的合理之处，也能逐渐理解它们所体现的烹饪理念和品味观念。生活在清乾隆、嘉庆年间的才子袁枚就曾经在粤东“杨中丞”家里吃过西洋饼，并在《随园食单》中记载下了制作方法：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”不难看出，这其实就是今天广州街头随处可见的鸡蛋酥。
大学者屈大均也曾在珠江的洋船上吃过一顿地道的西餐。清中叶，广州已经能吃上正宗西餐，十三行的“碧堂”即为用西餐的场所，接待过像山东举人曾七如这样的外来客。我们可以推测，这些名人的评价，将会在很大程度上影响社会各界的观感。
“食在广东”源自开放兼容性
饮食是交流性极强，又兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。即以国内饮食而论，饮食原料和烹调技艺的交流，自古以来从未间断。如学者林乃焱言：包子创始于华北，传到华东，繁衍了灌汤包和烧卖；传到岭南，繁衍出叉烧包、莲蓉包、奶黄包、腊肠卷等品种。饺子创始于华北，传到岭南，把粉皮和馅料加以改进，繁衍出美味的鲜虾饺和鱼皮水饺。
周代八珍中的“熬”，就是烘肉脯（先秦“熬”字和“烘”字同义），这个美食创始于黄河流域，后来中原人把这个食品遗忘了，传到岭南，经过改良的广州烘肉脯（牛肉脯和猪肉脯），驰名全国。
近代香港、台湾、江苏等地的烘肉脯，都是从广州传过去的。粤菜大系涵盖的地域，都是百越故地，又是中原文化与海洋文化的结合部，粤菜和粤式点心中，不少是粤式化了的内地风味和粤式化了的欧美以及南洋风味，体现了百越文化与中原文化和海洋文化交融的韵味。
而广州在广东乃至岭南地区较为突出的中心地位，为这种融合创造了良好的条件。比如珠江三角洲特别是五邑地区侨乡众多，所以西餐在五邑特别盛行，很早时人们对美国菜、墨西哥菜、南洋菜，以及咖啡、面包、奶油、巧克力等西式食品，一点也不陌生，对西方饮食的认同和消费程度一度甚至超过广州。粤东潮汕、梅州，广西合浦等地华侨以下南洋者较多，当地的饮食习惯也因此传入国内，融为粤菜的一部分，如沙茶酱及衍生出的各种菜肴。
司徒尚纪指出，西餐作为一种异质文化，也在鸦片战争之后随着当时列强的入侵而传入东北、山东、江苏等地，但并不为当地人所接受，没有成功融合为地方菜肴的一部分，也无助于改变当地人的饮食结构，但在岭南地區则大不相同。其深层根源在于岭南文化开放、多元、兼容、趋时的特色，所以“食在广东”能天下闻名。