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摘要：研究玉米淀粉、猪肥膘、卡拉胶、冰水添加量对野猪肉丸的弹性的影响。结果表明，影响野猪肉丸弹性主次因素为：玉米淀粉>卡拉胶>冰水>肥膘；最优方案为：玉米淀粉20％7、卡拉胶0.5％，冰水15％、猪肥膘20％。
关键词：野猪肉丸；玉米淀粉；卡拉胶；弹性
中图分类号：TS251.51 文献标识码：A 文章编号：1674－0432(2011)－05－0124－2
野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低(仅为家猪的50％)，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。野猪肉里含有抗癌物质锌和硒等，是一种理想的滋补保健肉类。野猪骨头还可制药。用野猪腿加工成的野猪火腿畅销国内外市场，其他分割下来胴体可进行真空包装，加工成野猪风味腊肉条、野猪肉香肠等。
肉丸作為一种美食在我国已有上千年的历史，肉丸制作过程简单操作容易，味道鲜美、营养丰富，符合大众消费和口味，是日常生活和宴请宾客不可缺少的一味美食。但在我国的中小企业肉丸加工技术还类似于作坊式生产，为了使小企业的肉丸生产逐步与大企业接轨，是肉丸生产符合国际标准，本实验将用科学数据分析方式探讨各辅料对肉丸弹性的影响。
弹性指标可以作为影响肉丸品质的重要参数之一，本实验在传统生产工艺基础上利用物性仪探讨影响野猪肉丸弹性品质指标的主要因素，为工艺化生产野猪肉丸提供技术支持。
1 材料与方法
1.1材料、试剂与仪器
1.1.1材料卫生符合标准的野猪肉。
1.1.2试剂卡拉胶(食品级)、玉米淀粉、复合磷酸盐、食盐、碳酸氢钠(分析纯)。
1.1.3仪器ASDC 3347电子秤：河南洛阳称重设备系统有限公司；AR2520电子分析天平：SHIMADZU Corporation Japan：TJl2绞肉机：山东泰安食品机械公司。TMS 2000食品物性分析仪：美国FTC公司
1.2方法
1.2.1野猪肉丸制作工艺流程原料预处理一绞碎一添加配料一搅拌一成型一煮制一冷却、包装一成品。
质构分析：选用TPA模型分析其质构。测定参数一设定为：触发类型Auto(Force)、触发力2.0g、测试前速度2m／s，测试时5.00mm／s、测试后速度5.00mm／s，压缩探头为CA－1型。测定野猪肉丸的弹性指标，重复检测3次。采用感官评价评分法，评定野猪肉丸的弹性。
2 结果与分析
2.1玉米淀粉对野猪肉丸弹性的影响
在制作肉丸过程中添加玉米淀粉的目的是利用玉米淀粉糊化性、凝胶性、保水性等功能特性来提高制品的弹性，添加玉米淀粉不仅可以改善肉丸品质，还可以增加肉丸风味，提高出品率。玉米淀粉还可以乳化脂肪。玉米淀粉对野猪肉丸的弹性影响结果见表1。
2.1.1玉米淀粉对野猪肉丸弹性的影响弹性是反映肉丸品质和质构特性的指标和参数之一。弹性越好，肉丸口感越好，越有嚼劲且不易破裂。由表1得知，当玉米淀粉添加量<15％时，野猪肉丸的弹性随着玉米淀粉的添加量增多而提高；玉米淀粉添加量为15％时，肉丸的弹性值最大；当玉米淀粉添加量>15％时，野猪肉丸的弹性值有所下降。数据分析显示，玉米淀粉对野猪肉丸弹性有显著影响。
2.2猪肥膘添加量对野猪肉丸弹性影响
猪肥膘可以与水、蛋白质发生乳化作用一有利于肉丸质地、口感和风味的改善，其制成品比只用瘦肉加工的丸子口感更滑爽香嫩，且可以降低生产成本。
猪肥膘对野猪肉丸弹性影响结果见表2。
由表2得知，野猪肉丸的弹性随着猪肥膘的添加量有所降低，数据显示，野猪肉丸的弹性差异不大。数据分析显示，一猪肥膘添加量对野猪肉丸弹性无显著影响。
2.3卡拉胶对野猪肉丸弹性的影响
制作肉丸时加入卡拉胶的是利用其乳化性、凝胶性、水合性等功能特性。利用卡拉胶与淀粉和水的能力，与盐溶蛋白配合形成稳定的体系，在保证产品质量的前提下，既能降低生产成本，又能提高出品率。
2.3.1卡拉胶对野猪肉丸弹性的影响由表3得知，在卡拉胶添加量<0.5％时，野猪肉丸的弹性随着卡拉胶的添加量而提高；在添加量为0.5％时，弹性值最大；随着添加量的进一步增加，弹性值呈下降趋势。数据显示，野猪肉丸的弹性值存在显著性差异。
2.4冰水对野猪肉丸弹性的影响
制作肉丸时，加入水是为了溶解配料，并使淀粉充分吸湿，发挥其最大的糊化能力。时，肉丸弹性最佳，肉丸在口中嚼劲十足，品质最佳；当添加量>20％时，肉丸的弹性值明显下降；数据分析显示，冰水对肉丸的弹性有显著影响。
2.5正交试验及最优工艺的确定
根据上面单因素试验结果，选择玉米淀粉、猪肥膘和一卡拉胶、冰水添加量为4个因素、每个因素均取3水平进行正交试验，以弹性为考察指标，设计正交试验因素水平表见表5，试验结果见表6。
由表6得知，影响野猪肉丸主次因素为：B>A>C>D；最优方案为A383C2D1，即：玉米淀粉20％、猪肥膘20％、卡拉胶0.5％，冰水15％。
3 结论
通过感官评价和质构分析，确定影响野猪肉丸弹性的主次因素顺序为：玉米淀粉>猪肥膘>卡拉胶>冰水；最优方案为：玉米淀粉20％、猪肥膘20％、卡拉胶0.5％，冰水15％。在该实验结果下，野猪肉丸结构紧密，成型规则，具有较好的弹性。
参考文献
[1]黄德智.新版肉制品配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002：110－115
[2]高嘉安主编.淀粉与淀粉制品工艺学[M].中国农业出版社，2001.9
[3]黄艾祥.肉丸的食用品质特性研究[J].食品科技，1999，(1)：28－29
关键词：野猪肉丸；玉米淀粉；卡拉胶；弹性
中图分类号：TS251.51 文献标识码：A 文章编号：1674－0432(2011)－05－0124－2
野猪肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、瘦肉率高、脂肪含量低(仅为家猪的50％)，营养丰富，含有17种氨基酸和多种微量元素，亚油酸含量比家猪高2.5倍。野猪肉里含有抗癌物质锌和硒等，是一种理想的滋补保健肉类。野猪骨头还可制药。用野猪腿加工成的野猪火腿畅销国内外市场，其他分割下来胴体可进行真空包装，加工成野猪风味腊肉条、野猪肉香肠等。
肉丸作為一种美食在我国已有上千年的历史，肉丸制作过程简单操作容易，味道鲜美、营养丰富，符合大众消费和口味，是日常生活和宴请宾客不可缺少的一味美食。但在我国的中小企业肉丸加工技术还类似于作坊式生产，为了使小企业的肉丸生产逐步与大企业接轨，是肉丸生产符合国际标准，本实验将用科学数据分析方式探讨各辅料对肉丸弹性的影响。
弹性指标可以作为影响肉丸品质的重要参数之一，本实验在传统生产工艺基础上利用物性仪探讨影响野猪肉丸弹性品质指标的主要因素，为工艺化生产野猪肉丸提供技术支持。
1 材料与方法
1.1材料、试剂与仪器
1.1.1材料卫生符合标准的野猪肉。
1.1.2试剂卡拉胶(食品级)、玉米淀粉、复合磷酸盐、食盐、碳酸氢钠(分析纯)。
1.1.3仪器ASDC 3347电子秤：河南洛阳称重设备系统有限公司；AR2520电子分析天平：SHIMADZU Corporation Japan：TJl2绞肉机：山东泰安食品机械公司。TMS 2000食品物性分析仪：美国FTC公司
1.2方法
1.2.1野猪肉丸制作工艺流程原料预处理一绞碎一添加配料一搅拌一成型一煮制一冷却、包装一成品。
质构分析：选用TPA模型分析其质构。测定参数一设定为：触发类型Auto(Force)、触发力2.0g、测试前速度2m／s，测试时5.00mm／s、测试后速度5.00mm／s，压缩探头为CA－1型。测定野猪肉丸的弹性指标，重复检测3次。采用感官评价评分法，评定野猪肉丸的弹性。
2 结果与分析
2.1玉米淀粉对野猪肉丸弹性的影响
在制作肉丸过程中添加玉米淀粉的目的是利用玉米淀粉糊化性、凝胶性、保水性等功能特性来提高制品的弹性，添加玉米淀粉不仅可以改善肉丸品质，还可以增加肉丸风味，提高出品率。玉米淀粉还可以乳化脂肪。玉米淀粉对野猪肉丸的弹性影响结果见表1。
2.1.1玉米淀粉对野猪肉丸弹性的影响弹性是反映肉丸品质和质构特性的指标和参数之一。弹性越好，肉丸口感越好，越有嚼劲且不易破裂。由表1得知，当玉米淀粉添加量<15％时，野猪肉丸的弹性随着玉米淀粉的添加量增多而提高；玉米淀粉添加量为15％时，肉丸的弹性值最大；当玉米淀粉添加量>15％时，野猪肉丸的弹性值有所下降。数据分析显示，玉米淀粉对野猪肉丸弹性有显著影响。
2.2猪肥膘添加量对野猪肉丸弹性影响
猪肥膘可以与水、蛋白质发生乳化作用一有利于肉丸质地、口感和风味的改善，其制成品比只用瘦肉加工的丸子口感更滑爽香嫩，且可以降低生产成本。
猪肥膘对野猪肉丸弹性影响结果见表2。
由表2得知，野猪肉丸的弹性随着猪肥膘的添加量有所降低，数据显示，野猪肉丸的弹性差异不大。数据分析显示，一猪肥膘添加量对野猪肉丸弹性无显著影响。
2.3卡拉胶对野猪肉丸弹性的影响
制作肉丸时加入卡拉胶的是利用其乳化性、凝胶性、水合性等功能特性。利用卡拉胶与淀粉和水的能力，与盐溶蛋白配合形成稳定的体系，在保证产品质量的前提下，既能降低生产成本，又能提高出品率。
2.3.1卡拉胶对野猪肉丸弹性的影响由表3得知，在卡拉胶添加量<0.5％时，野猪肉丸的弹性随着卡拉胶的添加量而提高；在添加量为0.5％时，弹性值最大；随着添加量的进一步增加，弹性值呈下降趋势。数据显示，野猪肉丸的弹性值存在显著性差异。
2.4冰水对野猪肉丸弹性的影响
制作肉丸时，加入水是为了溶解配料，并使淀粉充分吸湿，发挥其最大的糊化能力。时，肉丸弹性最佳，肉丸在口中嚼劲十足，品质最佳；当添加量>20％时，肉丸的弹性值明显下降；数据分析显示，冰水对肉丸的弹性有显著影响。
2.5正交试验及最优工艺的确定
根据上面单因素试验结果，选择玉米淀粉、猪肥膘和一卡拉胶、冰水添加量为4个因素、每个因素均取3水平进行正交试验，以弹性为考察指标，设计正交试验因素水平表见表5，试验结果见表6。
由表6得知，影响野猪肉丸主次因素为：B>A>C>D；最优方案为A383C2D1，即：玉米淀粉20％、猪肥膘20％、卡拉胶0.5％，冰水15％。
3 结论
通过感官评价和质构分析，确定影响野猪肉丸弹性的主次因素顺序为：玉米淀粉>猪肥膘>卡拉胶>冰水；最优方案为：玉米淀粉20％、猪肥膘20％、卡拉胶0.5％，冰水15％。在该实验结果下，野猪肉丸结构紧密，成型规则，具有较好的弹性。
参考文献
[1]黄德智.新版肉制品配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002：110－115
[2]高嘉安主编.淀粉与淀粉制品工艺学[M].中国农业出版社，2001.9
[3]黄艾祥.肉丸的食用品质特性研究[J].食品科技，1999，(1)：28－29