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特色凉糕以糯米或糯米粉、大米或面粉与果菜辅料制作而成，色彩鲜明，口感独特，制作简单，定点销售、流动餐点供应均可。现介绍4款特色凉糕的制作方法。
一、透明果质凉糕
1.原料配比：优质糯米250克，瓜条25克，橘饼20克，蜜樱桃20克，葡萄干25克，冰糖100克。
2.制作方法：将糯米淘洗干净，用清水浸泡30～40分钟。选一只笼口密封完好、使用过的竹制蒸笼(新笼会改变凉糕颜色)，将锅内放足水，锅的周围垫好革辫垫子，然后一层层放笼；蒸笼内垫好浸湿的纱布，将糯米捞起，均匀摊放在蒸笼上，用旺火蒸熟；其间给糯米洒2～3次冷水，可增加熟后的黏度。将瓜条、橘饼、蜜樱桃、葡萄干等切成3厘米见方的细粒，将蒸熟的糯米趁热拌入切好的原料，倒入木框内，压紧压平，成18厘米厚。晾凉后，去掉木框，用不锈钢长刀划成4厘米宽的条，再横切成0.5厘米厚的片。将冰糖加水熬成黏稠的液体糖浆，晾凉后淋在糕点上，即成透明清亮、香甜可口、软绵凉爽的果质糕点。
二、清香红枣凉糕
1.原料配比：优质大米或糯米800克，红枣550克，干芦苇叶260克，白糖500克。
2.制作方法：将米洗净放在清水中浸泡30分钟，捞起，投入锅内，加水、加温，煮至五成熟时捞出放在盆内待用。将干芦苇叶放入锅中加水烧开后，捞出，洗净，平铺在蒸笼内，横竖两层，铺平且不漏米、红枣放入水中泡涨，洗净，捞出，放在盆内待用；笼锅内加足水，把捞出的米撒在笼内的苇叶上面。撤一半米后，把泡好的红枣撤在米上面，将白糖均匀撒在红枣上面，再把另一半米撒在白糖上面，最后在米的上面覆盖两层芦苇叶，然后加火蒸30～35分钟，停火后闷30分钟揭开笼盖，再用一块与笼大小相等的湿笼布铺在米糕上面，手蘸冷水拍打笼糕，直到米和红枣黏合在一起，把笼布取下后，将笼内的凉糕倒扣在桌板上，晾凉后切成糕块，即可食用或出售。
三、香甜红薯凉糕
1.原料配比：红薯20千克，糯米2千克，发酵粉0.75千克，白砂糖3千克，花生米2千克，芝麻l千克。
2.制作方法：选择无病虫，外皮黄、内心红的红薯，洗净备用；选用黏性强的糯米1份，淘洗干净后浸泡30分钟，捞起，沥干水分。把红薯和糯米分别放入笼锅，加水用大火蒸透。把熟烂的红薯和糯米趁热倒入水桶中，迅速用大头棍将其捣成泥糊状。加入少量白糖水和发酵粉再混合均匀，放置20～30分钟。将空笼放在盛足水的锅上，铺上笼布，在笼布上抹一层食油，上面倒入_部分薯米糊，撒一层油炸冷却后的熟花生米和熟芝麻，上面再倒入一部分薯米糊，再将花生米和芝麻撒在上面，以3层为好。最后盖上笼盖，蒸30分钟出笼，冷却即成香甜可口的红薯凉糕。
四、生津荸荠凉糕
1.原料配比：去皮荸荠(马蹄)1.5千克，玉米面100克，白砂糖1.3千克，荸荠粉100克，奶粉少许，鸡蛋黄4个，食油60克，清水1.5千克。
2.制作方法：将去皮的荸芥切成细未或制成泥状；荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆，蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5千克，将糖和荸荠泥加热至熔化，将粉浆慢慢倒入，不断搅动，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕坯。把蛋黄均匀地加在糕坯上。另取方盘涂上油，将糕倒入盘中，用旺火蒸3分钟至熟透取出，切成决状，放凉后即成清香生津的荸荠凉糕。
香酥豆加工技术东方
一、选料浸泡
玉米去杂，除掉虫蛀粒，浸泡于水中16～24小时。
二、碱煮去皮
把浸泡好的玉米捞起，投入浓度为8％～9％的食用烧碱水中，煮沸1小时。捞起，投入清水，反复淘洗，直至皮膜、粒柄除净。将玉米浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。
三、煮熟
把淘洗干净的玉米粒入锅，煮至米粒无硬核。捞出，晒至半干。
四、油炸
把半干玉米粒投入食用油中，炸至呈金黄色、酥脆。
五、拌糖粉
白糖用小钢磨粉碎成糖粉，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀，即可包装出售。
米饼干加工技术
米饼干是日式糕点，通常用粳米或糯米制作。目前市场上流行的“雪米饼”即为粳米米饼干。其加工技术如下。
一、淘米、洗米、沥米。用洗米机洗净大米并浸泡6～12小时。在金属丝网或箩中沥水1小时，使米粒含水分20％～30％。
二、制粉。米粒粉碎前适当喷水，粉碎细度为60～250目，如生产疏松型的米饼细度可粗一些。
三、蒸捏。在搅拌蒸捏机中加水搅拌米粉，开蒸汽蒸料捏和，在110℃温度下持续5～10分钟，使米粉糊化，水分含量达40％～45％。
四、冷却。用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中。槽外通20℃的冷却水，使粉团温度降至60～65℃。
五、成型。粉团以成型机压片，切块，切条，制成饼坯。
六、干燥。采用带式热风干燥机，热风温度为70～75℃。饼坯水分平衡后进行第二次干燥，风温70～75℃，饼坯含水分10～12％。
七、烘烤。在链条烤炉中，炉温200～260℃。开始用小火，品温达80℃时改用大火，品温升到100℃时膨胀结束，改用小火。出炉前恢复大火使表面上色。
八、调味。用调味机将调味液涂在米饼表面，必要时再干燥，风温80℃。
一、透明果质凉糕
1.原料配比：优质糯米250克，瓜条25克，橘饼20克，蜜樱桃20克，葡萄干25克，冰糖100克。
2.制作方法：将糯米淘洗干净，用清水浸泡30～40分钟。选一只笼口密封完好、使用过的竹制蒸笼(新笼会改变凉糕颜色)，将锅内放足水，锅的周围垫好革辫垫子，然后一层层放笼；蒸笼内垫好浸湿的纱布，将糯米捞起，均匀摊放在蒸笼上，用旺火蒸熟；其间给糯米洒2～3次冷水，可增加熟后的黏度。将瓜条、橘饼、蜜樱桃、葡萄干等切成3厘米见方的细粒，将蒸熟的糯米趁热拌入切好的原料，倒入木框内，压紧压平，成18厘米厚。晾凉后，去掉木框，用不锈钢长刀划成4厘米宽的条，再横切成0.5厘米厚的片。将冰糖加水熬成黏稠的液体糖浆，晾凉后淋在糕点上，即成透明清亮、香甜可口、软绵凉爽的果质糕点。
二、清香红枣凉糕
1.原料配比：优质大米或糯米800克，红枣550克，干芦苇叶260克，白糖500克。
2.制作方法：将米洗净放在清水中浸泡30分钟，捞起，投入锅内，加水、加温，煮至五成熟时捞出放在盆内待用。将干芦苇叶放入锅中加水烧开后，捞出，洗净，平铺在蒸笼内，横竖两层，铺平且不漏米、红枣放入水中泡涨，洗净，捞出，放在盆内待用；笼锅内加足水，把捞出的米撒在笼内的苇叶上面。撤一半米后，把泡好的红枣撤在米上面，将白糖均匀撒在红枣上面，再把另一半米撒在白糖上面，最后在米的上面覆盖两层芦苇叶，然后加火蒸30～35分钟，停火后闷30分钟揭开笼盖，再用一块与笼大小相等的湿笼布铺在米糕上面，手蘸冷水拍打笼糕，直到米和红枣黏合在一起，把笼布取下后，将笼内的凉糕倒扣在桌板上，晾凉后切成糕块，即可食用或出售。
三、香甜红薯凉糕
1.原料配比：红薯20千克，糯米2千克，发酵粉0.75千克，白砂糖3千克，花生米2千克，芝麻l千克。
2.制作方法：选择无病虫，外皮黄、内心红的红薯，洗净备用；选用黏性强的糯米1份，淘洗干净后浸泡30分钟，捞起，沥干水分。把红薯和糯米分别放入笼锅，加水用大火蒸透。把熟烂的红薯和糯米趁热倒入水桶中，迅速用大头棍将其捣成泥糊状。加入少量白糖水和发酵粉再混合均匀，放置20～30分钟。将空笼放在盛足水的锅上，铺上笼布，在笼布上抹一层食油，上面倒入_部分薯米糊，撒一层油炸冷却后的熟花生米和熟芝麻，上面再倒入一部分薯米糊，再将花生米和芝麻撒在上面，以3层为好。最后盖上笼盖，蒸30分钟出笼，冷却即成香甜可口的红薯凉糕。
四、生津荸荠凉糕
1.原料配比：去皮荸荠(马蹄)1.5千克，玉米面100克，白砂糖1.3千克，荸荠粉100克，奶粉少许，鸡蛋黄4个，食油60克，清水1.5千克。
2.制作方法：将去皮的荸芥切成细未或制成泥状；荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆，蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5千克，将糖和荸荠泥加热至熔化，将粉浆慢慢倒入，不断搅动，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕坯。把蛋黄均匀地加在糕坯上。另取方盘涂上油，将糕倒入盘中，用旺火蒸3分钟至熟透取出，切成决状，放凉后即成清香生津的荸荠凉糕。
香酥豆加工技术东方
一、选料浸泡
玉米去杂，除掉虫蛀粒，浸泡于水中16～24小时。
二、碱煮去皮
把浸泡好的玉米捞起，投入浓度为8％～9％的食用烧碱水中，煮沸1小时。捞起，投入清水，反复淘洗，直至皮膜、粒柄除净。将玉米浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。
三、煮熟
把淘洗干净的玉米粒入锅，煮至米粒无硬核。捞出，晒至半干。
四、油炸
把半干玉米粒投入食用油中，炸至呈金黄色、酥脆。
五、拌糖粉
白糖用小钢磨粉碎成糖粉，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀，即可包装出售。
米饼干加工技术
米饼干是日式糕点，通常用粳米或糯米制作。目前市场上流行的“雪米饼”即为粳米米饼干。其加工技术如下。
一、淘米、洗米、沥米。用洗米机洗净大米并浸泡6～12小时。在金属丝网或箩中沥水1小时，使米粒含水分20％～30％。
二、制粉。米粒粉碎前适当喷水，粉碎细度为60～250目，如生产疏松型的米饼细度可粗一些。
三、蒸捏。在搅拌蒸捏机中加水搅拌米粉，开蒸汽蒸料捏和，在110℃温度下持续5～10分钟，使米粉糊化，水分含量达40％～45％。
四、冷却。用螺旋输送机将糊化后的粉团送入长槽中。槽外通20℃的冷却水，使粉团温度降至60～65℃。
五、成型。粉团以成型机压片，切块，切条，制成饼坯。
六、干燥。采用带式热风干燥机，热风温度为70～75℃。饼坯水分平衡后进行第二次干燥，风温70～75℃，饼坯含水分10～12％。
七、烘烤。在链条烤炉中，炉温200～260℃。开始用小火，品温达80℃时改用大火，品温升到100℃时膨胀结束，改用小火。出炉前恢复大火使表面上色。
八、调味。用调味机将调味液涂在米饼表面，必要时再干燥，风温80℃。