切好的菜不能久放

• 作 者: 伍后正
• 出 处: 家庭科学·新健康
• 发表日期: 2010年2期
• 关键词: 切口 损失 蔬菜 就会 也会 切菜

　　炒菜的时候,大家都小心翼翼,生怕损失了蔬菜中宝贵的营养,但很多人却忽视了从切菜到下锅这个重要的环节。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨说,如果不注意的话,宝贵的营养素也会悄悄溜走。
　　英国的最新研究发现,白菜花、绿菜花、萝卜之类十字花科蔬菜切好之后不能久放。
　　如果把菜切碎之后,在室温空气中放置6小时,抗癌物质的损失率可达75%。如果不切菜,把它们完整地放在冰箱中储藏7天,抗癌物质只会有少量损失。
　　除了有保健功能的抗癌成分,维生素C也一样会在切菜之后逐渐分解损失。这是因为空气中的氧气会让切口部分发生氧化。
　　很容易看到这样一个现象,切开的土豆放了一两个小时之后,切口处就会变色,先发红、然后变褐。这是因为,细胞中的多酚类物质和酚酶在切口处发生了氧化作用,菜就会变黑。甘薯、山药、茄子等切开后变黑,都是一样的道理。
　　氧化的发生,不但使蔬菜的颜色变得难看,更重要的是,维生素C也会同步地发生氧化损失。
　　因此,切完菜要尽快烹调,而不能长时间放置。大蒜则属例外,切碎后放置20分钟左右,大蒜素的抗癌功效能发挥得更加充分,但如果放置时间太久,营养保健成分反而会下降。
　　另外,何洪巨提醒,最好不要购买那些在超市里放了一整天,已经洗好切好的“半成品”净菜。虽然回家就能马上下锅炒,但其中营养成分的损失不可低估。