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在樱桃酒的生产过程中，苹果酸一乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF）是降低酒体酸度、改善口感、提升生物稳定性、提高风味复杂性的重要过程，因此，选择合适的乳酸菌株触发MLF对于保障樱桃酒的品质和安全性十分重要。以市售的3种酒类酒球菌（EnofermALPHA、VTT．D、LalvinVP41）为研究对象，比较它们在苹果酸一乳酸发酵过程中的增殖情况，以及它们对樱桃酒基本理化指标、挥发性组分以及生物胺含量的影响，并据此选择适宜的发酵乳酸菌株。研究结果表明，3株酒类酒球菌均可在20天内