论文部分内容阅读
摘 要 油菜是云南省腾冲市冬季农业开发的重要作物，是主要的食用植物油源。经过多年的培育和发展，腾冲市已成为云南省滇西最大的油菜种植市，但对于油菜薹的综合利用率较低，加工技术较为落后。通过长期实践，总结经验，从油菜薹的采收、加工等方面论述，提出切合腾冲市情况的油菜薹生产和加工技术措施，以促进腾冲市油菜产业发展。
关键词 油菜薹;种植;采收;加工
中图分类号：S565.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.05.081
1 腾冲市基本情况
云南省腾冲市位于高黎贡山西麓，地势北高南低，立体气候明显，垂直气候差异大，类型多，雨量充沛，动植物种类繁多，森林覆盖率70.7%，境内高黎贡山国家级自然保护区被誉为“自然博物馆”“物种基因库”“动物避难所”“生物多样性保护圈”，海拔在930～3 780 m，属亚热带高原山地气候。当地年平均气温14.7 ℃，相对湿度79%，年平均降雨量1 425.4 mm，无霜期270～310 d，年日照时数2 093.1 h;土壤以黄红壤、黄壤、黄棕壤为主;有面积达1 838 km2的熔岩台地以及熔岩流构造，火山灰土覆盖到了60%以上的乡镇，有机质含量高，土地肥沃，土层深厚，光、热、水资源丰富，适宜蔬菜生产。
腾冲市地处云南省西部边境，距昆明市670 km，距缅甸密支那200 km，距印度雷多602 km，是中国通向南亚、东南亚重要的门户和节点，区位优势独特，有国家级开放口岸猴桥，边境贸易活跃。依托桥头堡建设及腾冲机场通航，完善的交通网络、丰富的旅游资源优势必将为腾冲市带来大量的人流、物流、资金流、信息流，也为当地油菜产业发展提供了机遇。2019年末，腾冲市全市总人口67.21万人，其中农业人口53.90万人，农村劳动力35.5万人，有发展农、林、畜等大农业的资源优势，且粮、油、烟、茶、蔬菜、林果、花卉、药材等粮经作物种植已有一定规模。
2 腾冲市油菜发展情况
油菜是腾冲市冬季农业开发的重要作物，是主要的食用植物油源。经过多年的培育和发展，腾冲市已成为云南省滇西最大的油菜种植市，油菜种植面积约占保山市种植面积的67.5%左右。2020年，腾冲市油菜种植面积已达到2.14万公顷，菜籽每667 m2产量150 kg，实现总产4.82万吨，在休闲观光领域和产业区域带动方面，成效非常明显。
2.1 油菜薹生产加工现状
腾冲市油菜产业虽取得了长足发展，但综合利用率较低，特别是油菜生产过程中，为促进分枝，增加产量，通常要对早期的薹进行掐尖，并丢弃于田间地头，造成大量浪费。油菜薹含有丰富的胡萝卜素、维生素以及人体所需的多种微量元素，因此最大限度地利用油菜薹开发美味食品成为现今急需解决的技术问题。通过加工油菜薹可以大幅度提高油菜种植的经济效益，增强农产品产、加、销一体化经营的抗风险能力，使腾冲油菜这一特色产业得到健康、有序发展。
目前，已经有少数农户和企业尝试开发油菜薹产品，主要有新鲜油菜薹炒菜、油菜薹汤、油菜花干腌菜、脱水油菜薹等，但仍未形成规模，没有品牌支撑。其中，油菜花腌菜（干腌菜）酸爽适口，风味独特，有增进食欲、解腻、降低高血脂、预防心脑血管疾病、减肥等多种功效，在追求健康饮食的当前，深受消费者喜爱，是重点开发的目标。
2.2 腾冲市油菜薹综合利用存在的问题
油菜种植主要食用部分为菜籽（油），该产品销路不成问题，但油菜薹食品（油菜花腌菜）容易发霉变质，严重制约了这一特色食品走向市场。如何机械化、标准化、规模化加工油菜薹食品，已成为腾冲市的当务之急。
3 促进腾冲市油菜薹综合利用的思路和配套措施
3.1 油菜种植和油菜薹采收技术
3.1.1 油菜种植
要求菜农严格按无公害的标准生产油菜，严禁使用高毒、对人体有害的农药，主要技术措施如下。
3.1.1.1 品种选择
选用高产抗病的杂交油菜品种，适合腾冲市种植的有云油杂11号、云油杂12号、种都油998、渝油28等品种。
3.1.1.2 育苗移栽
烤烟田在9月初育苗，10月初移栽;水稻田9月底育苗，11月初移栽，要抓好移栽技术。烤烟田、稻田收获后开沟排渍，并把四边沟理好，达到脚踏基本无印的标准，然后视天气移栽，要错过雨天，在天气晴好后移栽。移栽方法：拉线打穴移栽，一穴栽一株或两株，移栽行距为60 cm，株距20～35 cm，每667 m2栽3 100～5500株（视土壤肥力和施肥水平确定）。移栽时用“谱菌特”兑水蘸根，预防根肿病，移栽后不灌水。
3.1.1.3 科学配方施肥和管理
每667 m2施1 000 kg农家肥，普通过磷酸钙50～60 kg、尿素10 kg、硫酸钾10～15 kg、硼肥100 g，拌匀后施于栽植穴内，然后盖土，盖土时注意谷茬桩在上，潮土朝下，然后用脚踏严实。移栽7～10 g每667 m2用尿素15 kg兑水浇施，一个月后用尿素20 kg兑水浇施。做好中耕除草、灌水、病虫害防控等工作。
3.1.2 油菜薹的采收
油菜薹采收，实际是油菜种植过程中正常的农事操作，即打顶，以促进分枝。当苗高30 cm左右时，油菜顶端现蕾抽薹时进行打頂摘心，以促进分枝。开春前出现的早薹早花应及时打除，移栽较迟和肥力不足的田块可少打或不打，开春后不宜再打顶。油菜薹采收后，及时装车运输到食品加工厂。
3.2 油菜薹的开发和规模化生产
目前，腾冲市油菜薹食品的开发非常落后。进行油菜薹食品的精、深加工，有利于提高产品附加值;有利于为农业产业加强技术指导和提供社会化服务;有利于开拓农产品市场，解决农产品销售难的问题;有利于提高农民收入，促进农业产业化发展。因此，规模化、标准化、现代化生产油菜系列食品，利用科学的方法进行精加工和保鲜包装，重点解决蔬菜食品容易发霉、变色、变质、胀袋等技术难题，延长产品保质期，使其通过QS认证，使腾冲市油菜食品走出腾冲市，销往省内外、国内外，成为知名品牌，创造最佳经济效益，已成为当务之急。 3.2.1 油菜薹食品（油菜花腌菜）加工工艺流程
油菜薹采收→挑揀去杂质→洗菜→晾晒1 d→配料腌制（40 d）→翻缸腌制（60 d）→分拣→配料包装→杀菌→产品。
3.2.2 原料的处理方法
采花时需精心挑选，拣去杂质，洗净后晾晒1 d。
3.2.3 配料腌制
每1 ㎏待腌制料的配料为盐10 g，辣椒粉8～10 g，苤菜根100 g，红萝卜100 g，白酒、红糖、草果、八角、糯米稀饭等适量，均匀拌上配料，用力搓揉，直到溢出汁液即可装坛。装坛时一边放入，一边压实、压紧，装至离坛口3～4 cm，密封坛口，放置通风、干燥、阴凉的地区。在腌制和取料过程中，切忌带入油脂类物质，为防止发酵过程中乳酸与金属发生化学反应，一般采用土坛或玻璃坛。腌制好后，从土坛中取出腌制好的油菜花腌菜，拣出不符合规格的次品，根据口味加入各种香辛料，搅拌均匀后杀菌，采用不透明铝塑膜进行真空包装。
3.2.4 解决发霉、变色问题
采用铝塑复合袋作为内包装，抽出空气，采用真空包装，避免与光线和空气接触。
3.2.5 解决胀袋问题
在腌制时调节好配料，腌制时间要充足，使油菜薹产品完全发酵，在配料中加入各种香辛配料和适量山梨酸钾。
3.2.6 主要机械设备
新鲜蔬菜离心机、发酵罐、多功能切菜机、真空包装机、食品输送带、不锈钢搅拌机、手动液压搬运车、塑料筐、塑料托盘、不锈钢周转筐以及不锈钢洗池等。
3.2.7 产品标准
油菜薹食品（油菜花腌菜）标准根据《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国食品安全法》《酱腌菜卫生标准的分析方法》及相关食品质量标准，并结合产品实际情况制定，作为企业组织、生产、检验、贸易、仲裁的依据。其理化指标、微生物指标、营养成分应符合以下指标：产品具有该产品固有的色泽、滋味、气味，无可见外来杂质，固形物≥85.0%，总酸≤2.5%，食盐含量≤10.0%，砷≤0.5 mg·kg-1，铅≤1.0 mg·kg-1，亚硝酸盐≤20.0 mg·kg-1，菌落总数≤1 500 CFU·g-1，大肠菌群≤30 MPN/100 g致病菌不得检出。每100 g油菜花腌菜食品营养成分为能量47.5 kJ，蛋白质1.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物2.6 g，钠3 105.0 mg。
3.3 保质期
油菜花腌菜食品的保质期为12个月。
4 结语
综上所述，油菜薹的综合利用，薹的质量是前提，规模化、标准化、现代化加工是关键。综合利用油菜薹可以大幅度提高油菜种植的经济效益，使腾冲市油菜这一特色产业得到健康、有序发展。
（责任编辑：刘 昀）
关键词 油菜薹;种植;采收;加工
中图分类号：S565.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2021.05.081
1 腾冲市基本情况
云南省腾冲市位于高黎贡山西麓，地势北高南低，立体气候明显，垂直气候差异大，类型多，雨量充沛，动植物种类繁多，森林覆盖率70.7%，境内高黎贡山国家级自然保护区被誉为“自然博物馆”“物种基因库”“动物避难所”“生物多样性保护圈”，海拔在930～3 780 m，属亚热带高原山地气候。当地年平均气温14.7 ℃，相对湿度79%，年平均降雨量1 425.4 mm，无霜期270～310 d，年日照时数2 093.1 h;土壤以黄红壤、黄壤、黄棕壤为主;有面积达1 838 km2的熔岩台地以及熔岩流构造，火山灰土覆盖到了60%以上的乡镇，有机质含量高，土地肥沃，土层深厚，光、热、水资源丰富，适宜蔬菜生产。
腾冲市地处云南省西部边境，距昆明市670 km，距缅甸密支那200 km，距印度雷多602 km，是中国通向南亚、东南亚重要的门户和节点，区位优势独特，有国家级开放口岸猴桥，边境贸易活跃。依托桥头堡建设及腾冲机场通航，完善的交通网络、丰富的旅游资源优势必将为腾冲市带来大量的人流、物流、资金流、信息流，也为当地油菜产业发展提供了机遇。2019年末，腾冲市全市总人口67.21万人，其中农业人口53.90万人，农村劳动力35.5万人，有发展农、林、畜等大农业的资源优势，且粮、油、烟、茶、蔬菜、林果、花卉、药材等粮经作物种植已有一定规模。
2 腾冲市油菜发展情况
油菜是腾冲市冬季农业开发的重要作物，是主要的食用植物油源。经过多年的培育和发展，腾冲市已成为云南省滇西最大的油菜种植市，油菜种植面积约占保山市种植面积的67.5%左右。2020年，腾冲市油菜种植面积已达到2.14万公顷，菜籽每667 m2产量150 kg，实现总产4.82万吨，在休闲观光领域和产业区域带动方面，成效非常明显。
2.1 油菜薹生产加工现状
腾冲市油菜产业虽取得了长足发展，但综合利用率较低，特别是油菜生产过程中，为促进分枝，增加产量，通常要对早期的薹进行掐尖，并丢弃于田间地头，造成大量浪费。油菜薹含有丰富的胡萝卜素、维生素以及人体所需的多种微量元素，因此最大限度地利用油菜薹开发美味食品成为现今急需解决的技术问题。通过加工油菜薹可以大幅度提高油菜种植的经济效益，增强农产品产、加、销一体化经营的抗风险能力，使腾冲油菜这一特色产业得到健康、有序发展。
目前，已经有少数农户和企业尝试开发油菜薹产品，主要有新鲜油菜薹炒菜、油菜薹汤、油菜花干腌菜、脱水油菜薹等，但仍未形成规模，没有品牌支撑。其中，油菜花腌菜（干腌菜）酸爽适口，风味独特，有增进食欲、解腻、降低高血脂、预防心脑血管疾病、减肥等多种功效，在追求健康饮食的当前，深受消费者喜爱，是重点开发的目标。
2.2 腾冲市油菜薹综合利用存在的问题
油菜种植主要食用部分为菜籽（油），该产品销路不成问题，但油菜薹食品（油菜花腌菜）容易发霉变质，严重制约了这一特色食品走向市场。如何机械化、标准化、规模化加工油菜薹食品，已成为腾冲市的当务之急。
3 促进腾冲市油菜薹综合利用的思路和配套措施
3.1 油菜种植和油菜薹采收技术
3.1.1 油菜种植
要求菜农严格按无公害的标准生产油菜，严禁使用高毒、对人体有害的农药，主要技术措施如下。
3.1.1.1 品种选择
选用高产抗病的杂交油菜品种，适合腾冲市种植的有云油杂11号、云油杂12号、种都油998、渝油28等品种。
3.1.1.2 育苗移栽
烤烟田在9月初育苗，10月初移栽;水稻田9月底育苗，11月初移栽，要抓好移栽技术。烤烟田、稻田收获后开沟排渍，并把四边沟理好，达到脚踏基本无印的标准，然后视天气移栽，要错过雨天，在天气晴好后移栽。移栽方法：拉线打穴移栽，一穴栽一株或两株，移栽行距为60 cm，株距20～35 cm，每667 m2栽3 100～5500株（视土壤肥力和施肥水平确定）。移栽时用“谱菌特”兑水蘸根，预防根肿病，移栽后不灌水。
3.1.1.3 科学配方施肥和管理
每667 m2施1 000 kg农家肥，普通过磷酸钙50～60 kg、尿素10 kg、硫酸钾10～15 kg、硼肥100 g，拌匀后施于栽植穴内，然后盖土，盖土时注意谷茬桩在上，潮土朝下，然后用脚踏严实。移栽7～10 g每667 m2用尿素15 kg兑水浇施，一个月后用尿素20 kg兑水浇施。做好中耕除草、灌水、病虫害防控等工作。
3.1.2 油菜薹的采收
油菜薹采收，实际是油菜种植过程中正常的农事操作，即打顶，以促进分枝。当苗高30 cm左右时，油菜顶端现蕾抽薹时进行打頂摘心，以促进分枝。开春前出现的早薹早花应及时打除，移栽较迟和肥力不足的田块可少打或不打，开春后不宜再打顶。油菜薹采收后，及时装车运输到食品加工厂。
3.2 油菜薹的开发和规模化生产
目前，腾冲市油菜薹食品的开发非常落后。进行油菜薹食品的精、深加工，有利于提高产品附加值;有利于为农业产业加强技术指导和提供社会化服务;有利于开拓农产品市场，解决农产品销售难的问题;有利于提高农民收入，促进农业产业化发展。因此，规模化、标准化、现代化生产油菜系列食品，利用科学的方法进行精加工和保鲜包装，重点解决蔬菜食品容易发霉、变色、变质、胀袋等技术难题，延长产品保质期，使其通过QS认证，使腾冲市油菜食品走出腾冲市，销往省内外、国内外，成为知名品牌，创造最佳经济效益，已成为当务之急。 3.2.1 油菜薹食品（油菜花腌菜）加工工艺流程
油菜薹采收→挑揀去杂质→洗菜→晾晒1 d→配料腌制（40 d）→翻缸腌制（60 d）→分拣→配料包装→杀菌→产品。
3.2.2 原料的处理方法
采花时需精心挑选，拣去杂质，洗净后晾晒1 d。
3.2.3 配料腌制
每1 ㎏待腌制料的配料为盐10 g，辣椒粉8～10 g，苤菜根100 g，红萝卜100 g，白酒、红糖、草果、八角、糯米稀饭等适量，均匀拌上配料，用力搓揉，直到溢出汁液即可装坛。装坛时一边放入，一边压实、压紧，装至离坛口3～4 cm，密封坛口，放置通风、干燥、阴凉的地区。在腌制和取料过程中，切忌带入油脂类物质，为防止发酵过程中乳酸与金属发生化学反应，一般采用土坛或玻璃坛。腌制好后，从土坛中取出腌制好的油菜花腌菜，拣出不符合规格的次品，根据口味加入各种香辛料，搅拌均匀后杀菌，采用不透明铝塑膜进行真空包装。
3.2.4 解决发霉、变色问题
采用铝塑复合袋作为内包装，抽出空气，采用真空包装，避免与光线和空气接触。
3.2.5 解决胀袋问题
在腌制时调节好配料，腌制时间要充足，使油菜薹产品完全发酵，在配料中加入各种香辛配料和适量山梨酸钾。
3.2.6 主要机械设备
新鲜蔬菜离心机、发酵罐、多功能切菜机、真空包装机、食品输送带、不锈钢搅拌机、手动液压搬运车、塑料筐、塑料托盘、不锈钢周转筐以及不锈钢洗池等。
3.2.7 产品标准
油菜薹食品（油菜花腌菜）标准根据《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国食品安全法》《酱腌菜卫生标准的分析方法》及相关食品质量标准，并结合产品实际情况制定，作为企业组织、生产、检验、贸易、仲裁的依据。其理化指标、微生物指标、营养成分应符合以下指标：产品具有该产品固有的色泽、滋味、气味，无可见外来杂质，固形物≥85.0%，总酸≤2.5%，食盐含量≤10.0%，砷≤0.5 mg·kg-1，铅≤1.0 mg·kg-1，亚硝酸盐≤20.0 mg·kg-1，菌落总数≤1 500 CFU·g-1，大肠菌群≤30 MPN/100 g致病菌不得检出。每100 g油菜花腌菜食品营养成分为能量47.5 kJ，蛋白质1.3 g，脂肪0.4 g，碳水化合物2.6 g，钠3 105.0 mg。
3.3 保质期
油菜花腌菜食品的保质期为12个月。
4 结语
综上所述，油菜薹的综合利用，薹的质量是前提，规模化、标准化、现代化加工是关键。综合利用油菜薹可以大幅度提高油菜种植的经济效益，使腾冲市油菜这一特色产业得到健康、有序发展。
（责任编辑：刘 昀）