【摘 要】
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以常见红葡萄为原料,为控制自酿葡萄酒中甲醇含量,在单因素试验的基础上,选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。结果表明,选择木质发酵容器,酒曲添加量1.0%,发酵
【机 构】
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食品安全监测与预警湖南省重点实验室,湖南省食品质量监督检验研究院,长沙市口腔医院,湖南省农业科学院
【基金项目】
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湖南省科技创新技术项目(2019SK2121),湖南省市场监督管理局科技计划项目(2020KJJH03),食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金课题(2020KFJJ13)
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以常见红葡萄为原料,为控制自酿葡萄酒中甲醇含量,在单因素试验的基础上,选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化。结果表明,选择木质发酵容器,酒曲添加量1.0%,发酵温度24℃,发酵时间19 d,陈酿温度20℃,陈酿时间81 d为最佳酿造参数。在该酿造工艺条件下,研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低(281 mg/L),其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求。
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