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以低值鳙鱼为原料，通过优化酶解条件，制得蛋白酶水解液，再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺，利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析，共鉴定出37种化合物，其中已醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2，5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献，其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用。