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<正> 果胶分高酯、低酯果胶两种。高酯果胶上要用于果酱 果冻、凝胶软糖果馅芯及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用于冷冻甜点 色拉调味酱,冰淇淋、酸奶等的稳定剂。果胶与果汁生产时,果汁的粘度、清浊度有关。果蔬成熟时和热加工时组织的软化,与果胶的可溶性变化密切相关。引起果蔬中果胶分解溶化的主要酶是果胶酯酶(以下简称PE)和聚半乳糖醛酸酶(以下简称PG)。