【摘 要】
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<正> 在干酪的生产中,乳的凝固是通过犊牛第四胃制取的皱胃酶专一地分解K-酪蛋白,即在K-酪蛋白敏感的苯丙氨酸(105)-蛋氨酸(106)肽键处断裂。乳的凝固分两个步骤进行:第一、
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<正> 在干酪的生产中,乳的凝固是通过犊牛第四胃制取的皱胃酶专一地分解K-酪蛋白,即在K-酪蛋白敏感的苯丙氨酸(105)-蛋氨酸(106)肽键处断裂。乳的凝固分两个步骤进行:第一、是从K-酪蛋白分除亲水性的巨肽(106-109位残基部分);第二、是在Ca++影响下将疏水性的1-105位残基组成部分,与其它不稳定的酪蛋白组分相聚而形成凝固的酪蛋白。
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