【摘 要】
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本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31271815、31301594);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03-01、CARS-14);国家科技支撑计划(2012BAD34B01)
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本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结果表明:皮磨粉蛋白含量最高,渣磨粉含量最低而白度最高,尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中,结合水弛豫时间T21无显著差异,中间状态水弛豫时间T22,唯有尾磨粉具有显著性差异,自由水弛豫时间T23差异性显著;前、后路粉中,T21及其质子密度A21无显著差异,T22、T23及相对应的质子密度差异显著,且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中,结合含水量有越接近皮层越低的趋势,但降幅较小,而自由水含量则明显增加,中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性,该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。
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