乙醇熏蒸对双孢蘑菇的护色作用

• 作 者: 靳苗苗 李云云 张洪翠 张敏
• 机 构: 西南大学食品科学学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2018年9期
• 关键词: 双孢蘑菇 乙醇熏蒸 酶促褐变 非酶促褐变
• 基金项目: 重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shms-ztzx80010)

研究400μL/L乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇的护色作用。结果表明，400μL/L乙醇熏蒸处理能有效降低双孢蘑菇呼吸强度、超氧阴离子产生速率和相对电导率，抑制多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalamine ammonia-lyase，PAL）的活性并降低总酚含量，从而抑制双孢蘑菇酶促褐变；同时，能降低双孢蘑菇还原糖、游离氨基酸含量，抑制羰氨反应引起的非酶促褐变。由此可知，400μL/L乙醇熏蒸处理能有效延缓贮藏期