【摘 要】
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纳豆是日本的传统发酵食品，由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成。因其不但营养价值丰富，而且含有多种生物活性物质，使其成为保健食品开发的热点之一。该文以成品纳豆在我国发展的限制
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纳豆是日本的传统发酵食品，由大豆经纳豆菌纯种发酵后制成。因其不但营养价值丰富，而且含有多种生物活性物质，使其成为保健食品开发的热点之一。该文以成品纳豆在我国发展的限制条件为依据，使纳豆口味能够为我国居民更好地接受，对其发酵条件的影响因素，即浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和温度进行了优化，得出纳豆的最佳发酵条件是：浸泡时间为18h，121℃蒸煮40min，接入10％培养12h的种子液，35℃发酵18h，于4℃冰箱后熟24h。
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