【摘 要】
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以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,浙江大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471685);国家科技支撑计划(2015BAD17B01);上海市虾类产业技术体系建设(2014-5);教育部高等学校青年骨干教师国内访学项目
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以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的变化。结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低(p<0.05),500 MPa实验组中该含量却有显著提高(p<0.05),而肌苷酸(IMP)的含量经超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,300 MPa超高压处理后甘氨酸(Gly)的含量提高26.82%,经过200和500 MPa压力处理后丙氨酸(Ala)的含量从311.57 mg/100 g分别提升至417.86 mg/100 g和410.55 mg/100 g;电子鼻结果显示300、400和500 MPa压力作用下样品的挥发性成分相似;六组样品分别检测出了36、36、37、36、33和35种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用能增加碳十以上的醛类化合物,提高样品中的羰基化合物。
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