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为了缩短生产周期，提高产品质量和安全性，本文以萝卜干为原料，分别接种肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、副干酪乳杆菌和乳酸乳球菌，以自然发酵为对照，研究不同乳酸菌对萝卜干品质的影响。结果表明，接种发酵和自然发酵pH随发酵时间先降低后保持稳定；亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减小，55d时接种发酵亚硝酸盐含量明显小于自然发酵（P〈0．05），肠膜明串珠菌和玉米乳杆菌发酵亚硝酸盐峰值出现的时间比副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌和自然发酵旱22d左右；接种发酵和自然发酵的总酸度、挥发酸、挥发酯和游离氨基酸随发酵时间呈上升趋势。乳酸