【摘 要】
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以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼品质的影响。结果表明,将糯米饭于28℃发酵5d制成酒糟,添加到草鱼制成的腊鱼中,按腊鱼∶酒糟=1∶2（w/w）的比例
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北省水产品加工工程技术中心
【基金项目】
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科技部农业成果转化基金（国科农发社字[2005]380号）,国家科技支撑计划（2006BAD05A18）.
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以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼品质的影响。结果表明,将糯米饭于28℃发酵5d制成酒糟,添加到草鱼制成的腊鱼中,按腊鱼∶酒糟=1∶2（w/w）的比例于20℃糟腌30d,制成的酒糟鱼真空包装后于110℃杀菌20min,制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用,酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟,但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。
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