干酪乳杆菌发酵过程的研究

• 作 者: 陈中 鲍志宁 林伟锋 蔡蕾
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院
• 出 处: 中国乳品工业
• 发表日期: 2007年07期
• 关键词: 干酪乳杆菌 发酵 参数

发酵过程中干酪乳杆菌(L.casei)经过约12h由迟滞期后进入对数期,并保持几何增长直至发酵终点(72h),终点活菌数为(2.21±0.14)×1012g-1。发酵开始pH值为6.42±0.05,发酵终点pH值降至3.7±0.01。pH值降到6.30±0.01时,黏度开始变大且在发酵后期处于稳定状态。发酵过程中发酵乳中的氨基酸态氮的质量浓度从(0.022±0.002)g/100mL升至(0.0389±0.0005)g/100mL。