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【摘要】2016年8月9日7时40分，黄岛区疾病预防控制中心接到区卫计局电话通知，在我区琅琊度假区内，一来自济南的旅行团在王家台后村饭店用餐后，用餐者中有11人出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，疑似食物中毒，现已送至琅琊镇卫生院就诊。我中心接到报告后，迅速出动应急队，组织9名流行病学调查员赶赴现场进行流行病学调查和现场卫生学调查，现将调查情况及结果报告如下。
【关键词】济南旅行团；11名中毒患者；流行病学；调查分析
中图分类号：R5 文献标识码：A 文章编号：2096-5249（2018）01-126-01
1 流行病学调查
1.1 基本情况
该旅行团均来自济南内陆地区，于8月7日早晨，在济南集合后出发，于7日12时30分到达我区琅琊度假区王家台后村（渔村）。该团共有41人组成，其中游客共有40人（包括儿童），司机1人。集合前和途中无共同进餐史。到达琅琊度假区王家台后村后，分别于7日中午、8日早上和中午，在琅琊度假区王家台后村凯鹏饭店用餐，7日晚上在琅琊度假区王家台后村烧烤吧用餐，8日晚上18时左右在琊琊度假区王家台后村晓凡酒店用餐。自8日19时40分左右陆续有6名旅行团成员出现恶心、腹痛、腹泻症状，自行服药后休息。至9日凌晨3时左右症状加重，并陆续有5名旅行团成员又出现该症状，于是到琅琊镇卫生院就诊。临床以急性胃肠炎症状为主，11人均出现腹痛、腹泻症状，其中2名症状较重者伴有恶心、呕吐、发热症状。经对症治疗后好转，无死亡病例。
1.2 现场调查
1.2.1 食物来源及处理情况
8日中餐和晚餐的用餐食谱中所有菜肴均为自制，其中8日中午凯鹏饭店冷盘有拌凉粉，热菜有辣炒鱿鱼、炒土豆丝、炒油菜、韭菜炒蛋、肉炒尖椒，面食为馒头、米饭。8日晚餐晓凡酒店冷盘有拌西红柿，热菜有炸小杂鱼、煮蛤蜊、煮海虹、蒸蟹子、煮海蛎子、芹菜炒肉、炸黄花鱼、海葵炒蛋，面食为米饭、馒头。做饭所用水均为镇村集中式供水。蟹子、海虹、蛤蜊、海蛎子为鲜活海产品，于8日上午统一购得。西红柿、韭菜、尖椒、油菜、土豆为新鲜蔬菜，为批发购买。杂鱼、黄花鱼为油炸食品，现炸上桌。西红柿、凉粉现调上桌。热菜均有专人负责烧制。蟹子、蛤蜊、海蛎子为现煮，煮熟后上桌。（因为用餐食品均未留样，所以以上信息均为饭店经营者自述）
1.2.2 现场卫生情况
凯鹏饭店和晓凡酒店两家均为快餐性质饭店，经查验两家饭店有食品许可证，从业人员也有健康证和培训证。但是为了追求效益，大量的揽客，导致卫生服务跟不上，空间狭小，加工场所混乱，酒店厨房地面卫生脏乱差，杂物堆积，餐饮具摆放杂乱，没有任何消毒措施，没有粗加工间、切配间，生熟混在一起加工，容器、刀、切板随意堆放，未做到生熟分开。
2 发病情况分析
41名就餐者中发病11人，催患率为26.83%。首例病例的发病时间为8日晚19时40分，末例发病时间为9日3时20分，发病高峰集中在9日0时至2时，共6人，占发病总数的54.55%。截至末例患者发病时间，共出现发病患者11人，其中男性6名，女性5名。从末次餐次计算，潜伏期最短1h，最长9h，中位数为5h；从8日中午午餐计算，潜伏期最短7h，最长10h，中位数为9h。11名发病者临床以急性胃肠炎症状为主，均有腹痛、腹泻症状，为水样便。其中2人伴有恶心、呕吐、发热症状。患者发病急骤，为脐周阵发性绞痛，腹泻。腹泻严重者12次/d，轻者4次/d，一般均在5～8次/d，患者无皮肤干燥、双小腿腓肠肌痉挛等脱水症状，经抗菌、补液治疗，患者症状好转。
3 临床治疗情况
经过5% GNS250ml，654-210mg、地塞米松、左氧氟沙星等药物对症治疗，截至8月9日15时所有患者已康复出院。
4 食物取样及实验室检验
1、晚餐剩余食品（蟹子）1份；2、中餐熟切板、熟刀、餐盘等涂抹样品4份；3、晚餐熟切板、熟刀、餐盘、抹布、菜盆等涂抹样品6份；4、患者肛拭子8份。以上样品均为无菌采样，送实验室培养。8月12日实验室检验结果显示，在4份患者肛拭子样品和晚餐剩余食品（蟹子）样品中检出副溶血性弧菌。
5 结论
5.1 综合结论：根据事件发生经过、现场调查、临床表现和实验室检验结果，依据GB 14938-1994《食物中毒诊断标准及技术處理原则》[注]，认定该事件为一起食用副溶血性弧菌污染的蟹子引起的细菌性食源性疾病。
5.2 中毒餐次：根据流行病学副溶血性弧菌致病的潜伏期、病人发病的潜伏期及实验室结果判断，晚餐为中毒餐次。
5.3 事故规模：事故发病人数为11人，无死亡病例。
5.4 风险分析：（1）旅游餐多有中、低端快餐店承担，为追求效益，大量揽客，导致卫生服务跟不上，餐饮具消毒不到位，造成食品安全隐患。本次食源性疾病提示，需进一步加强对旅游餐馆的管理。近几年，农家宴、渔家乐作为特色店日益受到一些游客的青睐，而这些店往往是无证经营，食材也是就地取材，没有安全保障，卫生条件差，加之经营者和服务人员缺乏培训，卫生常识差，操作简单粗糙，极易成为食源性疾病爆发隐患。（2）游客来海边都想品尝当地海鲜，由于旅途劳累，易导致身体抵抗力下降，加之饮食习惯差异等，极易造成胃肠不适。如再食用海鲜类食物，很容易导致副溶血弧菌性食源性疾病发生。
5.5 建议措施：监管部门应进一步加强监管，餐馆必须取得相应资质后才能营业，要加大对餐饮单位食品卫生法律法规、安全知识和操作技能的培训，每年对厨师从业人员进行健康体检，并建立厨师健康管理档案，消除食源性疾病发生隐患，杜绝食源性疾病的发生，确保食品卫生安全。
注：副溶血性弧菌性食源性疾病，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-10月，海产品大量上市时。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。
【关键词】济南旅行团；11名中毒患者；流行病学；调查分析
中图分类号：R5 文献标识码：A 文章编号：2096-5249（2018）01-126-01
1 流行病学调查
1.1 基本情况
该旅行团均来自济南内陆地区，于8月7日早晨，在济南集合后出发，于7日12时30分到达我区琅琊度假区王家台后村（渔村）。该团共有41人组成，其中游客共有40人（包括儿童），司机1人。集合前和途中无共同进餐史。到达琅琊度假区王家台后村后，分别于7日中午、8日早上和中午，在琅琊度假区王家台后村凯鹏饭店用餐，7日晚上在琅琊度假区王家台后村烧烤吧用餐，8日晚上18时左右在琊琊度假区王家台后村晓凡酒店用餐。自8日19时40分左右陆续有6名旅行团成员出现恶心、腹痛、腹泻症状，自行服药后休息。至9日凌晨3时左右症状加重，并陆续有5名旅行团成员又出现该症状，于是到琅琊镇卫生院就诊。临床以急性胃肠炎症状为主，11人均出现腹痛、腹泻症状，其中2名症状较重者伴有恶心、呕吐、发热症状。经对症治疗后好转，无死亡病例。
1.2 现场调查
1.2.1 食物来源及处理情况
8日中餐和晚餐的用餐食谱中所有菜肴均为自制，其中8日中午凯鹏饭店冷盘有拌凉粉，热菜有辣炒鱿鱼、炒土豆丝、炒油菜、韭菜炒蛋、肉炒尖椒，面食为馒头、米饭。8日晚餐晓凡酒店冷盘有拌西红柿，热菜有炸小杂鱼、煮蛤蜊、煮海虹、蒸蟹子、煮海蛎子、芹菜炒肉、炸黄花鱼、海葵炒蛋，面食为米饭、馒头。做饭所用水均为镇村集中式供水。蟹子、海虹、蛤蜊、海蛎子为鲜活海产品，于8日上午统一购得。西红柿、韭菜、尖椒、油菜、土豆为新鲜蔬菜，为批发购买。杂鱼、黄花鱼为油炸食品，现炸上桌。西红柿、凉粉现调上桌。热菜均有专人负责烧制。蟹子、蛤蜊、海蛎子为现煮，煮熟后上桌。（因为用餐食品均未留样，所以以上信息均为饭店经营者自述）
1.2.2 现场卫生情况
凯鹏饭店和晓凡酒店两家均为快餐性质饭店，经查验两家饭店有食品许可证，从业人员也有健康证和培训证。但是为了追求效益，大量的揽客，导致卫生服务跟不上，空间狭小，加工场所混乱，酒店厨房地面卫生脏乱差，杂物堆积，餐饮具摆放杂乱，没有任何消毒措施，没有粗加工间、切配间，生熟混在一起加工，容器、刀、切板随意堆放，未做到生熟分开。
2 发病情况分析
41名就餐者中发病11人，催患率为26.83%。首例病例的发病时间为8日晚19时40分，末例发病时间为9日3时20分，发病高峰集中在9日0时至2时，共6人，占发病总数的54.55%。截至末例患者发病时间，共出现发病患者11人，其中男性6名，女性5名。从末次餐次计算，潜伏期最短1h，最长9h，中位数为5h；从8日中午午餐计算，潜伏期最短7h，最长10h，中位数为9h。11名发病者临床以急性胃肠炎症状为主，均有腹痛、腹泻症状，为水样便。其中2人伴有恶心、呕吐、发热症状。患者发病急骤，为脐周阵发性绞痛，腹泻。腹泻严重者12次/d，轻者4次/d，一般均在5～8次/d，患者无皮肤干燥、双小腿腓肠肌痉挛等脱水症状，经抗菌、补液治疗，患者症状好转。
3 临床治疗情况
经过5% GNS250ml，654-210mg、地塞米松、左氧氟沙星等药物对症治疗，截至8月9日15时所有患者已康复出院。
4 食物取样及实验室检验
1、晚餐剩余食品（蟹子）1份；2、中餐熟切板、熟刀、餐盘等涂抹样品4份；3、晚餐熟切板、熟刀、餐盘、抹布、菜盆等涂抹样品6份；4、患者肛拭子8份。以上样品均为无菌采样，送实验室培养。8月12日实验室检验结果显示，在4份患者肛拭子样品和晚餐剩余食品（蟹子）样品中检出副溶血性弧菌。
5 结论
5.1 综合结论：根据事件发生经过、现场调查、临床表现和实验室检验结果，依据GB 14938-1994《食物中毒诊断标准及技术處理原则》[注]，认定该事件为一起食用副溶血性弧菌污染的蟹子引起的细菌性食源性疾病。
5.2 中毒餐次：根据流行病学副溶血性弧菌致病的潜伏期、病人发病的潜伏期及实验室结果判断，晚餐为中毒餐次。
5.3 事故规模：事故发病人数为11人，无死亡病例。
5.4 风险分析：（1）旅游餐多有中、低端快餐店承担，为追求效益，大量揽客，导致卫生服务跟不上，餐饮具消毒不到位，造成食品安全隐患。本次食源性疾病提示，需进一步加强对旅游餐馆的管理。近几年，农家宴、渔家乐作为特色店日益受到一些游客的青睐，而这些店往往是无证经营，食材也是就地取材，没有安全保障，卫生条件差，加之经营者和服务人员缺乏培训，卫生常识差，操作简单粗糙，极易成为食源性疾病爆发隐患。（2）游客来海边都想品尝当地海鲜，由于旅途劳累，易导致身体抵抗力下降，加之饮食习惯差异等，极易造成胃肠不适。如再食用海鲜类食物，很容易导致副溶血弧菌性食源性疾病发生。
5.5 建议措施：监管部门应进一步加强监管，餐馆必须取得相应资质后才能营业，要加大对餐饮单位食品卫生法律法规、安全知识和操作技能的培训，每年对厨师从业人员进行健康体检，并建立厨师健康管理档案，消除食源性疾病发生隐患，杜绝食源性疾病的发生，确保食品卫生安全。
注：副溶血性弧菌性食源性疾病，是进食含有该菌的食物所致，主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-10月，海产品大量上市时。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。