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选用摇床振摇、带刷搅拌和波轮搅拌三种脱皮方式，结合生物酶法快速脱除鲜胡椒果皮，通过测定脱皮率和白胡椒色差L值，单因素试验优化生物酶法脱皮条件，比较不同脱皮方式对新鲜胡椒的脱皮效果，对酶液进行重复利用，最大限度降低酶液成本，并对不同脱皮方式得到的白胡椒的品质进行了比较。结果表明：三种搅拌方式中，波轮搅拌对胡椒生物酶法脱皮效果最好。使用波轮搅拌方式，新鲜胡椒烫漂5 min，复合酶液浓度为1．25％，脱皮温度为45℃，使用波轮搅拌方式搅拌3 h，脱皮率为98．6％，色泽好。根据酶液重复利用效果进行分析，表明重复4次最经济。对不同脱皮方式得到的白胡椒进行比较，表明波轮搅拌和带刷搅拌更有利于保持白胡椒的色香味、品质。