【摘 要】
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采用体外模拟方法,对两种蛋白的消化动力学及其产物抗氧化活性进行了分析.结果显示,鸡肉蛋白更容易被蛋白酶所水解,生成更多的游离氨基酸和非蛋白氮（NPN）,具有较低的Km值和较高
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院,合肥工业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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安徽省教育厅高校自然科学研究重大项目(2013ZD006);滁州学院食品酶法加工科技创新团队项目(00001702)
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采用体外模拟方法,对两种蛋白的消化动力学及其产物抗氧化活性进行了分析.结果显示,鸡肉蛋白更容易被蛋白酶所水解,生成更多的游离氨基酸和非蛋白氮（NPN）,具有较低的Km值和较高的Vmax.体外抗氧化活性结果显示,经胃液、肠液消化后,两种蛋白消化产物的抗氧化活性显著增强（p≤0.01）,且差异显著（p≤0.01）,除脂质过氧化抑制活性外,鸡肉蛋白消化产物显示出更强的体外抗氧化活性.研究表明,不同膳食蛋白具有不同的消化动力学性质,其产物具有不同抗氧化活性.
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