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随着对食品安全的关注，发现经过加工的食品中出现了一些对健康有害的物质。起初人们关注的大多是环状结构的化合物，如多环芳烃和杂环胺等，而忽视了那些非环状物质。自20世纪末期，发现丙烯酰胺、氯丙醇和反式单烯脂肪酸等非环状结构的有机类有害物质，并对食用者的健康构成了威胁。因此，了解其在食品加工中产生状况及有效的检测技术将有助于对其研究的认识和深入。本文就最近几年国内外对加工食品中产生的3类非环状有机有害物质的产生及检测技术研究进展综述如下。