超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制

• 作 者: 刘莉 赵建伟 焦爱权 田耀旗 周星 徐学明 金征
• 机 构: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2013年1期
• 关键词: 超高压 β-环糊精 米饭 回生
• 基金项目: 国家科技支撑计划方便米饭生产关键技术及其产业化示范(2012BAD37B02);配合营养米营养素组合及稳态化挤压关键技术及成套装备的开发与研制(BY2011119)

文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热（DSC）、热重分析（TG）和X-射线衍射（XRD）研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7%。结果表明：新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。超高压协同添加β-环糊精的