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以鲜牛乳为原料，根据蒙古干酪的生产工艺，采用L9（3^4）正交实验的方法，研究了不同灭菌条件、发酵剂添加量、捶捣切割pH值和热烫温度对蒙古干酪蛋白利用率、干酪品质的影响，确定了生产蒙古干酪的最佳工艺条件为63℃／1800s的灭菌条件，发酵剂添加量为2．5％（体积分数），捶捣切割pH值为4．8，热烫温度为47℃。