【摘 要】
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将菊糖以不同的量添加到酸奶中,结果表明,菊糖能够刺激乳酸菌的增长,增加酸奶的持水力、黏度和甜度,降低酸奶的pH值,以及改变酸奶的组织状态。在接种量和发酵温度的单因素试
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆第二师范学院生物与化学工程系
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100805-2)
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将菊糖以不同的量添加到酸奶中,结果表明,菊糖能够刺激乳酸菌的增长,增加酸奶的持水力、黏度和甜度,降低酸奶的pH值,以及改变酸奶的组织状态。在接种量和发酵温度的单因素试验基础上,采用响应面分析方法,优化菊糖添加量、接种量、发酵温度的工艺参数。经Design-ExpertV8.0.6软件对结果进行分析,确定菊糖酸奶生产的最优工艺参数为菊糖添加量47.85 g/L、接种量2.34%、发酵温度42℃。在此条件下,菊糖酸奶的感官得分92.12,理论值92.46与实验值的相对偏差是0.37%。
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