【摘 要】
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以干法制备和腌制的腊八蒜为试材,在25℃下存放12 d,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律。结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸＋20%CO2
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津农科食品生物科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金（31000786）
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以干法制备和腌制的腊八蒜为试材,在25℃下存放12 d,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律。结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸＋20%CO2组底物蒜氨酸质量分数分别减少了51.37%和46.89%,对照组降低了81.8%;色素中间体大蒜素含量缓慢减少。货架期中后期熏蒸组的黄色素含量显著高于浸泡组;乙酸＋20%CO2组蓝色素含量与乙酸浸泡组无显著差异。12 d后,浸泡腌制的腊八蒜呈蓝绿色,乙酸＋20%CO2熏蒸制备的腊八蒜呈淡绿色,乙酸熏蒸制备的腊八蒜呈墨绿色。
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