【摘 要】
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目的:研究没有被虫子侵染(GW)、被少量虫子侵染(GS,侵染面积小于50％)和被大量虫子侵染(GL,侵染面积大于50％)的血红铆钉菇的质地、营养和风味成分.方法:分别采用质构仪分析、高
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866鞍山师范学院化学与生命科学学院,辽宁鞍山,114007;
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目的:研究没有被虫子侵染(GW)、被少量虫子侵染(GS,侵染面积小于50％)和被大量虫子侵染(GL,侵染面积大于50％)的血红铆钉菇的质地、营养和风味成分.方法:分别采用质构仪分析、高效液相色谱法和电子舌感官评价测定虫子侵染对血红铆钉菇质地、营养及风味成分的影响.结果:GW的硬度和咀嚼性值最高,分别为(1.65±0.24)N和(3.50±0.85) mJ.GL的水分含量最高为(819.92±4.03) g/kg,GW的最低为(810.80±3.48) g/kg.GS在3种蘑菇中脂肪含量最低,蛋白质含量最高,分别为(2.58±0.16) g/kg和(0.64±0.05) g/kg.谷氨酸钠(monosodium glutamate,MSG)类似物表示为天冬氨酸和谷氨酸的和.GL和GS中MSG类似物含量高于GW.GL显示最高的MSG类似物含量为(33.37±0.08) mg/100 g,是GW的1.72倍,GS的1.51倍.GL的风味核苷酸含量最高为(22.54±1.43) mg/100 g,GS的含量最低为(8.75±0.20) mg/100g.GL的等鲜浓度值最高,以MSG计,为(9.10±0.39) mg/g.结论:评价虫子侵染血红铆钉菇对其质构、营养和风味成分的影响不能仅从单一角度进行分析,而应客观地从以下3个角度来分析;首先从风味成分的角度来看,GL的味道最佳,其次从营养角度来看,GS营养价值最高,最后从质构分析的角度来看,GW的品质最好.
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