【摘 要】
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采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都 611130酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000;刘念酿酒师技能大师工作室,四川成都611130;中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室,四川成
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采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂.结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大.其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多.大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少.感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒.
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