【摘 要】
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为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46),湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA100)
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为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0~12周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组
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