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为探究红枣色素在消化过程中活性成分含量及抗氧化活性的变化规律,以红枣色素为原料,建立胃、肠体外消化模型,采用比色法测定红枣色素总多酚和总黄酮的含量,并以DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+·及还原能力评价消化处理前后的抗氧化活性.结果 表明:模拟胃液消化处理能明显降低红枣色素的总多酚、总黄酮含量以及清除自由基的能力,且随时间的延长逐渐下降(P＜0.05);而经肠液处理后红枣色素的总多酚含量无显著性变化(P＞0.05),总黄酮含量及清除自由基的能力则明显降低(P＜0.05).表明红枣色素经消化后活性成分及抗氧化能力会下降,将为今后红枣色素的应用提供理论依据.