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玉米蛋白粉是玉米湿法生产淀粉的主要副产物。以玉米蛋白粉为原料，对其先进行高温蒸煮预处理，然后采用碱性蛋白酶和复合蛋白酶对其进行双酶顺序水解，制得具有抗氧化活性的蛋白水解物，将其添加到生鸡肉糜中，研究肉糜的过氧化值（PV值）、硫代巴比妥酸值（TBA值）、巯基含量、盐溶性蛋白含量（SSP值）和感官评价的变化情况，考察玉米蛋白水解物对生肉糜脂质氧化的影响。结果表明：玉米蛋白水解物的水解度达到29．5％，抗氧化活性达到599．11U／mL；肉糜中玉米肽的添加延缓了脂质的氧化，且玉米肽添加量的不同对各指标有着不同程