【摘 要】
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番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧化的功能,在核桃油中添加0.005%的番茄红素,以同等添加量的TBHQ、BHT、BHA、α-生育酚为阳性对照,以不添加任何抗
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆轻工职业技术学院
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区科技计划(201411107);自治区高校科研计划(XJEDU2016S051)
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番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧化的功能,在核桃油中添加0.005%的番茄红素,以同等添加量的TBHQ、BHT、BHA、α-生育酚为阳性对照,以不添加任何抗氧化剂的核桃油为空白对照,测定核桃油在储藏过程中酸值和过氧化值的变化。结果表明,同等添加量的抗氧化剂在核桃油中抗氧化能力大小为:TBHQ>番茄红素>BHA>BHT>α-生育酚。为了进一步评价番茄红素对核桃油储藏品质的影响,测定其在储藏过程中δ-生育酚、总酚、角鲨烯、脂肪酸的含量变化。结果表明,在25℃避光储藏150 d后,添加0.005%番茄红素的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到33.76mg/kg、200.54 mg GAE/kg、14.03 mg/kg,而未添加抗氧化剂的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到30.98 mg/kg、110.75 mg GAE/kg、13.83 mg/kg;5种脂肪酸的含量也发生了不同程度的变化。研究发现在核桃油中添加0.005%的番茄红素,可有效延缓油脂的氧化酸败,提高油脂中活性成分的保存率,有助于延长其储藏和货架期。
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